Все ценители качественного мяса наслышаны о превосходном японском сорте вагю. Так называется сорт мраморной говядины, отличавшийся от прочего мяса нежностью, вкусом, полезными качествами. Название сорта переводится как «японская корова». Хотя в европейских странах, в Америке стейк вагю ассоциируется преимущественно с Кобэ, на самом деле слово обозначает несколько мясных пород, которым характерна особенная мраморность. Дорогое мясо получают от черной, коричневой, безрогой коровы и от породы шортгорн.
Шортгорн
Что такое вагю
Японское слово вагю – собирательный термин, включающий несколько мясных пород, от природы склонных к мраморности. Продукт содержит ненасыщенные жиры, поэтому полезен для человека, качественен, дорогостоящ. Вагю выведены в Японии, поэтому такая говядина – аутентичное изобретение Страны восходящего солнца. По мере популяризации роскошного мяса началось разведение вагю в других державах – на фермах содержатся чистопородные особи и коровы, полученные скрещиванием вагю с другими мясными.
Мясо вагю содержит мягкий жир, обогащено жирными кислотами омега 3 и 6. В нем содержится меньше холестерина, нежели в других разновидностях продукта. Мраморная говядина привлекает нежной текстурой, ароматом.
Вагю
Происхождение термина
Вагю переводится как «японская корова», но далеко не вся говядина, происходящая из Страны восходящего солнца, принадлежит этой категории. В 2007 опубликовано руководство, регламентирующее, какую мраморную говядину можно отнести к этой категории. В Японии на государственном уровне определено отнесение к вагю только мяса, получаемого от 4 мясных пород и гибридов, зарегистрированных по особенной форме. Для подтверждения происхождения продукта из Японии используется отслеживающая система.
Рецепт и лайфхаки
Готовим японскую мраморную говядину
Перед началом приготовления говядину важно правильно подготовить. Для этого ее извлекают из холодильника и доводят до комнатной температуры. В таком случае мясо будет готовиться не только быстрее, но и намного более равномерно.
После того, как стейки Вагю достигнут комнатной температуры, их необходимо приправить. Для этого используют стандартные специи – соль и перец, нанося их с обеих сторон, по своему вкусу.
Аутентичные японские стейки всегда очень тонкие, что позволяет им сохранить сочность и мраморность. Поэтому лучшим способом приготовления будет обжарка на сковороде.
Также допустимо и применение гриля, но тогда мясо может пережариться и стать жестким. В то время как на сковороде контролировать процесс обжарки намного проще.
Рекомендуемые степени прожарки для японского мраморного мяса – rare и medium.
Если говядина Вагю будет приготовлена именно так, вам удастся в полной мере насладиться вкусом и сочностью отруба.
При этом не стоит жарить мясо дольше и больше, потому что продукт в таком случае будет безнадежно испорчен.
Немного истории
Мировое сообщество оценило стейки из японской говядины после 1976, когда мясо впервые попало в США. Эталонное мясо, выведенное в Японии, стало вызовом климату и сложным условиям для животноводства. Кроме того, долгие века японцы вообще не употребляли в пищу мясо коров. И все же именно в Стране восходящего солнца, в провинции Кобэ селекционеры создали породу, дающую продукт с высокой мраморностью. Цена дорогого мяса полностью оправдана: чистопородные бычки живут роскошной жизнью, едят лучший корм, регулярно получают массаж и слушают лучшую музыку.
В прошлом быки использовались только как тягловая сила на плантациях риса, а мясо не рассматривалось продуктом. Один из военачальников принял неординарное решение: включить его в рацион солдат, посчитав, что это усилит воинов. Результат военной кампании подтвердил предположение. С этого момента продукт стал обязательной частью рациона военных. Солдаты, оценившие мясо, вернулись домой, неся с собой нововведения. Поначалу обыватели отнеслись к этому негативно, но интенсивное развитие страны, внешнее влияние создали условия для распространения кулинарного веяния.
Постепенно религиозные догмы ослабли, а животноводы занялись селекцией мясных пород. Ароматные, вкусные стейки из мраморной говядины появились в 1830-х. По прошествии более чем века составлен регистр говядины, признанной самой качественной в мире.
Японские коровы
Стандарты качества
Удостоиться чести называться Кобе может только мясо из префектуры Хёго. Знаменитое японское мясо производят строго из бычков породы Тадзима. Бычок должен родиться в префектуре Хёго. Дальнейшее вскармливание допускается только в пределах этой же территории. Закалывание бычка также осуществляется на бойнях префектуры Хёго. Весь процесс настолько регламентирован, что, когда говядина продается в магазин или в ресторан, ей присваивается 10-значный идентификационный номер, указывающий на подлинность бычка.
Технология
Вагю – общее название нескольких пород, дающих вкусное, полезное мясо. Их выращивание в Стране восходящего солнца доведено до совершенства, разработана технология содержания, кормления животных. Новорожденные телята питаются материнским молоком, пасутся на зеленых лугах без контроля хозяев. Молодые коровы набираются сил, растут в естественной среде. По мере взросления животные все чаще получают отборное зерно, но их возможности двигаться ограничиваются. Быки наращивают массу; жировые прослойки равномерно распределяются по телу. Технология животноводства отличается от прочих тем, что животные получают массаж щетками – это улучшает кровоток. Во время процедур включается классическая музыка. В рацион животных добавляют пиво, сакэ. За счет такого питания и приятных процедур быки не испытывают стресса, чувствуют себя хорошо, а значит, их мясо будет обладать высокими вкусовыми качествами.
Основная часть мраморной говядины изготавливается в Кобэ (иногда встречается неправильное написание Коба). Количество производимого в год мяса строго ограничено возможностями: страна гористая, места для пастбищ мало, разведение больших поголовий невозможно. Вагю разводят стадами до 100 голов. Небольшой объем выработки – один из факторов поддержания качества и высокой цены.
Где попробовать
Кобе относится к сортам элитного мяса и в магазине такого мяса не купишь. В Японии стоимость одного килограмма Кобе начинается примерно от 150 долларов. Если вы все-таки решили отведать Кобе, выбирайте места, где представлено мясо австралийского производства, поскольку оно наиболее приближено к оригиналу. Родословную мяса лучше разузнать заранее, а не после того, когда принесли счет. Гурманам, задавшимся целью попробовать непременно подлинный Кобе, придется включить в бюджет дегустации билеты до Японии.
Коровы
Весь мир знает говядину вагю, получаемую от 4 пород: черной, коричневой, безрогой и шортгорн. Каждая из пород включает несколько подвидов, характерных конкретному региону. Мясо нередко именуют по региону происхождения. Всего в Японии выращивают чуть менее 3 млн голов, из которых на долю особенных пород приходится примерно 1,7 млн. На 96% поголовье сформировано черной японской породой, реже прочих животноводы выбирают шортгорн.
Японская черная
Порода – результат скрещивания исконной японской коровы с девоном, бурой швицкой, шортгорном, айрширом, симментальской породой. В подвиде, выращиваемом на Кагошима, присутствуют следы голштинской породы. Порядка 90-96% всего вагю получают от черной породы, которой характерен богатый вкус, сочность, нежность, мраморность.
Японская коричневая
Коровы этого сорта окрашены в светлый коричневый, красноватый цвет. Они получены смешением животных-аборигенов с корейской, симментальской, девоном. Самые известные подвиды – кумамото (с ярким влиянием симментальской породы), коси (с большой долей корейской). Коричневая уступает черной по частоте встречаемости, но превосходит другие виды. Она вкусна, умерено мраморная, легка, рекомендована для здорового питания за счет низкого процента жирности.
Японский шортгорн
Порода появилась в Тохоку как результат скрещивания аборигенов, происходящих от намбу – вьючных животных периода Эдо. При выведении мясного сорта использовались особи айрширов, девонов, мясных, молочных шортгорнов. Порода встречается только в Японии, преимущественно на Хоккайдо, Хонсю. Особи окрашены в темный красный, иногда красно-белый или чалый. Мясо шортгорнов – богатое, вкусное, нежирное.
Японская безрогая
Животные этой породы – лучшие из категории вагю. Они получены в Ямагучи как результат скрещивания аборигенов и абердинов-ангусов, японских черных быков. Особи сравнительно небольшие, дают нежирное мясо с высоким уровнем аминокислот.
Японская черная
Классификация мяса и критерии оценки
В год в Японии производят 164 тысячи тонн вагю. Критерии принадлежности категории определены Ассоциацией аттестации мяса. При оценке проверяют, сколько мяса на выходе, какого качества продукт.
При анализе объема к категории А относится мясо, для которого доля чистой мякоти превышает среднюю; В – если показатель на среднем уровне; С – если он ниже.
При оценке качества анализируют мраморность, окраску, упругость, жирность мякоти. Уровень мраморности – ключевой при определении качества.
Мраморная говядина
Популярные бренды
Высокий уровень бренда – один из факторов, привлекающих покупателя. Сейчас действует порядка 300 брендов. Самые известные:
- Кобэ;
- Мацудзака;
- Оми;
- Йонэдзава;
- Сэндай.
Другое Кобе
Со временем технологию выращивания бычков семейства Вагю начали осваивать Америка и Австралия. Американская версия Кобе появилась на свет в результате скрещивания бычков Тадзима с Ангусом. В Австралии разводят как чистокровных, так скрещенных Вагю, но для выращивания местные фермеры придерживаются своих технологий. Американское Вагю обозначается маркировкой American Style Kobe Beef, австралийское именуется как Australian Wagyu. Но все необходимые примечания зачастую неукоснительно соблюдаются лишь в той стране, где мясо произвели. Во всех остальных случаях при попадании на витрину магазина или в меню ресторана, как правило, у названия мяса остается только известное всем Вагю или Кобе.
Откорм
Чтоб получить высококачественное мясо вагю, бычок должен находиться на откорме 360-400 дней. Это небольшой срок, поэтому аппетит у животного должен быть отменным. Как правило, живая масса бычков колеблется в диапазоне 900-1000 кг, коров — 500-600кг. Этого сложно добиться, учитывая содержание в замкнутом пространстве.
Чтобы хоть как-то повысить аппетит, в рацион вносится ячмень, кукуруза. Также дают животным другие зерновые культуры, траву, рисовую солому и зерносенаж разных видов. Последний компонент важен, ведь он поставляет протеин, клетчатку, аминокислоты и микроэлементы. Только таким способом получится добиться мраморности мяса. Но подобный рацион вносит в мясо вагю уникальный сладковатый аромат, имеющий сходство с персиком или кокосом. Его можно уловить при пережевывании продукта, никакое другое мясо не даст такого вкуса.
Бистекка
Во Флоренции бистекку готовят почти повсеместно, от крохотных тратторий до мишленовских ресторанов. Продукт это недешёвый, но если где-то блюдо заявлено в меню дороже 70-80 евро за килограмм, стоит поискать другое место.
Конечно, есть крепкие люди, которые могут съесть килограммовый кусок мяса целиком, но вообще-то одна порция бистекки рассчитана на двоих или троих, в зависимости от аппетита.
Даже если вы всегда и везде заказывали хорошо прожаренное мясо, забудьте об этом во Флоренции. Бистекка алла фиорентина — особое гастрономическое событие. Не стоит увлекаться антипасти или густыми супами, перед тем как его попробовать.
Запивать бистекку лучше всего хорошим кьянти или россо ди Монтальчино. Брунелло ди Монтальчино или супертосканские будут слишком серьёзными и самодостаточными винами для такого блюда.
Особенности выращивания
Как известно, Япония не может похвастаться огромными земельными площадями. Поэтому коровы содержатся преимущественно в стойлах, места для пастбищ для них попросту нет, ведь почти все свободные пространства в этой стране засеиваются рисом.
Недостаток двигательной активности, снижение кровоснабжения мышц, плохой аппетит — все это последствия стойлового содержания коров семейства вагю. Для того, чтобы хоть как-то улучшить аппетит животных, в рацион вносят небольшое количество пива или даже сакэ. Присутствует обязательный массаж, для того чтобы предотвратить развитие судорог. Для массажа используются грубые рукавицы или особые щетки. Это делать необходимо, так как животное лишено движения. Быков вагю отправляют на убой в возрасте 1,5 лет и для того, чтобы мясо было мраморным, в их рацион входит большое количество зерна.
После этого какое-то время их кормят сочной травой, это необходимо для того, чтобы они набрались сил. Затем переводят на зерновой рацион. Чтобы жировые прослойки распределялись равномерно, происходит постепенное ограничение животных в движении.
Специальные звукопроницаемые комнаты ограничивают двигательную активность животных и их продолжают откармливать в таких условиях. Считается, что чем меньше животное получит стрессов, тем нежнее и вкуснее будет его мясо. Этому есть вполне логическое объяснение: гормон стресса — кортизол — сильно ухудшает качественные показатели мяса.
Этот период, который называется зерновым, продолжается еще приблизительно 10 месяцев. Бычки вагю, предназначенные на мясо либо кастрируются в раннем возрасте, либо просто не подпускаются к коровам. Никаких стимуляторов роста при откорме не используется, это категорически запрещено.
Каждый бычок вагю в Японии занесен в реестр, поэтому можно получить подробнейшую информацию о его содержании и особенностях откорма. В этом же реестре содержится информация о родственных связях каждого животного до третьего поколения. Точный способ содержания и откорма бычков вагю, а также все тонкости этого дела содержатся в тайне.
Японская корова породы вагиу
Примечания
- ↑ (англ.). Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries of Japan (2007).
- ↑ (англ.). Wague — Japanese Beef
. Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries of Japan. - ↑ Motegi, Kazuto.
(англ.). The Tokyo Foundation (1 October 2009). - ↑ (англ.). Breeds of Livestock, Department of Animal Science
. Oklahoma State University. - ↑ (англ.). American Wagyu Association..
- Hongo J.
(англ.). The Japan Times (6 July 2010). - ↑
- ↑ Clay X.
(англ.). The Telegraph (12 February 2015). - (англ.). Wague — Japanese Beef
. Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries of Japan. - Olmsted L.
(англ.). Forbes (19 April 2012). - (англ.). American Wagyu Association.
- Кузьмичёв И.
. Elle (12 января 2016). - . News.am (13 октября 2016).
- Devine C.
(англ.). Herald Scotland (19 November 2012). - (англ.). japan-guide.com.
- John W. Longworth.
(англ.) (недоступная ссылка).
The Meat Digest
. Lucies Farm (28 October 2004). Дата обращения 20 февраля 2017. - (англ.). Kobe Beef
. Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association. - . Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association. Дата обращения 22 апреля 2021.
- Sufrin J.
(англ.). The Globe and Mail (23 April 2015). - (англ.). BBC News (29 July 2013).
- Baroke S.
(англ.). GlobalMeat News (8 August 2014).
Порода кьянина
Цена говядины за 1 кг
Название «кьянина» происходит от долины Кьяна, простирающейся в Тоскане от Ареццо до Сан-Кашиано. Когда появилась порода, толком неизвестно, однако античные изображения быков, очень похожих на кьянину, относятся к IV в. до н. э. По легенде, именно этих быков Тиберий принёс в жертву Юпитеру Капитолийскому в честь своего триумфа, возможно, именно их запрягали в плуг Ромула, бороздящего среди камней черту для первых стен Рима.
Римляне и этруски ценили этих быков за работоспособность, а белоснежный окрас особенно хорошо смотрелся во время триумфальных шествий и жертвоприношений.
Кьянина — самая крупная порода из ныне существующих, и, пожалуй, одна из самых красивых — почти двухметровые гиганты весом под две тонны, короткошеие, черноносые, с сухой и аккуратной головой, увенчанной короткими прямыми рогами с «фарфоровым» отливом, — они выглядят так, словно нарисованы одним росчерком пера.
Последние полвека уже никому не приходит в голову запрягать быка в плуг и селекционная работа направлена на прирост мускульной массы на спине и лопатках: эта часть идёт на знаменитый флорентийский бифштекс. Невероятно нежное мясо кьянины с особым вкусом, который описывают как «маслянистый», почти не содержит жиров (их в десять раз меньше, чем в курице). Поскольку с древних времен этих коров выращивали преимущественно для тягловых работ, у них мало жира, молока они дают совсем мало, зато в их мясе практически отсутствует холестерин, что регламентируется законом. Контроль за качеством проводится строжайший, вплоть до того что на каждую особь от рождения заведён специальный паспорт с родословной, сертифицирующий происхождение.
