Как называются японские сорта риса и в чем их особенности

16.07.2021 15:00

332

Рис в Японии – это основа всех блюд. Подобно тому, как в России относятся к хлебу, подавляющее большинство японцев не могут представить себе день без хотя бы небольшой порции риса. Основной продукт подается со всеми блюдами в миске, называемой чаван. Емкость сделана такого размера, чтобы помещалась в руке, тогда ее удобно держать, чтобы есть рис.

Японский рис готовят в воде в кастрюле или скороварке без добавления соли или других приправ. Крупа небольшая по размеру, круглая, блестящая и липкая, содержит много крахмала. Это позволяет легко захватывать продукт палочками для еды. Его также используют для приготовления суши, поэтому за пределами Японии его часто называют «рисом для суши».

Общие виды риса

Белый рис (Хакумай)

Японский рис имеет короткое зерно и при приготовлении становится липким. Большая часть японского риса полируется для удаления твердой внешней оболочки (рисовые отруби) и употребляется в виде хакумаи («белый рис»). Белый рис является основой японской кухни и подается с большинством блюд.

Коричневый рис (Genmai)

Неполированный рис (genmai) продается реже, так как считается, что он не такой вкусный, как белый рис. Тем не менее, в последнее время он набирает популярность в качестве здоровой пищи, потому что он более питательный, чем белый рис. Наружные отруби сохраняют большую часть витаминов и минералов, которые удаляются полировкой.

Мультизерновой рис

Другие зерна и семена могут быть добавлены к белому рису, чтобы добавить вкус и питательные вещества. В одном варианте просто добавляют ячмень, но более сложные сорта могут включать более десятка различных дополнений. Многозерновой рис обычно называют по количеству различных добавляемых зерен (например, juhachikoku) и подают в некоторых ресторанах здорового питания и рёкане.

Клейкий рис (Mochigome)

Клейкий рис (также известный как рис моти или sticky rice) является вторым наиболее распространенным сортом японского риса. При приготовлении он даже более липкий, чем обычный японский рис, и его обычно измельчают в рисовые лепешки, превращают в конфеты или используют в рисовых блюдах, таких как секихан (клейкий рис с красной фасолью).

Полезные свойства

Рис японский – отличный источник минералов, необходимых для правильного функционирования организма.

• Калий регулирует кровяное давление.
• Магний важен для нервной системы. Положительно влияет на концентрацию внимания, а также имеет успокаивающее действие.
• Железо необходимо в процессе кровообразования.
• Цинк способствует укреплению иммунитета.
• Витамины группы В улучшают функционирование нервной системы.
• Е – витамин молодости, защищает организм от разрушительного воздействия свободных радикалов.
• Клетчатка положительно влияет на пищеварительные процессы. Вредные вещества выводятся быстрее, меньше контактируют с эпителием толстой кишки, поэтому этот компонент также может минимизировать риск рака.
• Вареный белый рис можно употреблять лицам, страдающим гастритом. Он способен нейтрализовать излишнюю желудочную кислоту.

Обычные рисовые продукты

Рисовое вино (Нихоншу или Саке)

Рисовое вино, обычно известное как nihonshu или сакэ (сакэ также используется в качестве общего термина для алкоголя), является алкогольным напитком, полученным путем сбраживания риса. Сакэ бывает нескольких сортов и может быть подан горячим или холодным. Традиционно его не пьют вместе с рисовыми блюдами, так как это считается рисом. Мирин — это сладкое рисовое вино, которое широко используется в кулинарии.

Рисовый Уксус

Уксус также может быть получен из риса и используется в заправках, для соленья огурцов, маринадах и для приготовления риса для суши. Большинство японских рисовых уксусов имеют легкий цвет и вкус и только слегка кисловатые. Темные уксусы также производятся и употребляются в качестве лечебного напитка.

Рисовая мука

Рисовая мука, приготовленная из молотого белого или клейкого риса, используется для приготовления различных японских сладостей и рисовых крекеров (сэнбэй), в качестве загустителя при приготовлении пищи или в качестве заменителя пшеничной муки для приготовления хлеба. Рисовая мука не содержит глютен.

Рисовые отруби (Nuka)

Рисовые отруби, или нука, представляют собой твердую внешнюю оболочку рисовых зерен, которая удаляется при полировке коричневого риса для получения белого риса. Рисовые отруби обладают высокой питательной ценностью и используются в японской кулинарии различными способами, чаще всего для приготовления рассола (nukazuke).

Правила пользования японскими палочками

Держать хаси не так уж и сложно. Нижнюю палочку нужно поместить между большим и указательным пальцем правой руки на расстоянии 1/3 от конца палочки. Противоположный конец палочки лежит на безымянном пальце. Вторая палочка параллельна нижней, она находится на расстоянии примерно 1,5 см. Нижняя палочка остается неподвижной, а верхняя свободно управляется указательным и средним пальцами, придерживается большим пальцем.

Хаси (палочки) – сугубо личный предмет. Существует несколько правил их использования:

1. Не ешьте палочками из общих блюд. До начала трапезы положите еду на свою тарелку.
2. Если вам пока не нужны хаси, используйте для них держатель. Можно положить палочки на стол, на бортик тарелки параллельно краю стола. Нельзя оставлять столовый прибор в рисе в вертикальном положении, класть его поперек чаши.
3. Не водите палочками над блюдами, думая, какое выбрать. Это рассматривается как жадность к еде.
4. Нельзя рыться в блюдах, пытаясь взять самый лакомый кусочек. Нужно брать еду сверху или со стороны, которая вам ближе.
5. Некрасиво облизывать концы палочек, играть с хаси, скрещивать их за столом. Неприлично указывать палочкой на что-либо, размешивать ими суп.
6. Нельзя зажимать хаси в кулаке – для японцев это угрожающий жест.
7. Не стоит палочками передавать еду другому человеку. Это напоминает погребальную церемонию, когда близкие родственники перекладывают кости кремированного человека в урну.

Общие блюда из риса

Приготовленный рис (гохан)

Чаша с рисом является основой большинства блюд японской кухни. Часто это центральное блюдо из блюд, например, с японским завтраком или комплексным обедом (тейшоку), в котором другие блюда традиционно считаются дополнением к рису. Миску риса обычно подают в виде набора с супом мисо и солеными огурцами. В ресторанах западного стиля вместо хлеба подают вареный рис.

Сэкихан

Сэкихан (яп. 赤飯) — традиционное японское блюдо, представляющее собой красный моти-рис с бобами. Красный цвет рису дают бобы адзуки, с которыми он и готовится.

Сэкихан готовят в Японии по особым праздникам, к таким праздникам можно отнести: дни рождения, свадьбы, «Сити-го-сан» (традиционный фестиваль для детей трёх, пяти и семи лет). В Японии красный рис настолько тесно связан с праздниками, что фраза «давайте есть сэкихан!» примерно равна по смыслу фразе «давайте праздновать!».

В мире гейш сэкихан играет важную роль в церемонии ухода из профессии. Например, выходят замуж, рассылают гостям коробки с сэкиханом.

Рисовые пирожные (моти)

Рисовые лепешки (моти или омочи) традиционно делаются из пропаренного и толченого клейкого риса. Их традиционно едят на Новый год, но они стали популярным блюдом в течение всего года. Рисовые лепешки готовят различными способами и могут быть съедены свежими, приготовленными на гриле, жареными или поданными в супах, как клецки.

Рисовые шарики (Онигири)

Рисовые шарики, или онигири, сделаны из вареного риса и обычно заворачиваются в водоросли нори. Они обычно слегка приправлены солью и часто содержат начинку, такую как умебоши (маринованная японская слива), Окака (сушеные стружки бонито и конбу) или лосось. Рисовые шарики-популярная и недорогая закуска, доступная в круглосуточных магазинах, но также обычно в меню других ресторанов и izakaya.

Тамаго Кейк Гохан

Тамаго кейк гохан — это обычное блюдо для завтрака, состоящее из сырого яйца, смешанного в миске с рисом. Существует множество вариаций этой простой и удобной пищи, но чаще всего она приправлена ​​небольшим количеством соевого соуса. Яйца обычно едят сырыми или частично приготовленными.

Отядзукэ

Chazuke, или ochazuke, — это еще одна простая еда для комфорта, состоящая из горячей воды, чая или легкого рыбного бульона, вылитого на рис. Чадзуке часто украшают такими начинками, как умебоши, жареный лосось или соленые огурцы. Чадзуке обычно подают в ресторане izakaya и это популярное блюдо. Отядзукэ часто подаётся последним и символизирует окончание застолья.

Кай, каю

Kayu, или okayu, это японская рисовая каша, приготовленная путем медленного приготовления риса в большом количестве воды. Это имеет тенденцию быть более толстым чем другие типы рисовОн имеет тенденцию быть более густым, чем другие виды рисовой каши или каши, и является подходящим блюдом для использования оставшегося риса. Каю часто украшают уме-боши и обычно подают больным людям, потому что он легко усваивается.

Donburi

Донбури относится к миске простого вареного риса с какой-то другой пищей сверху. Донбури подаются в специализированных ресторанах, но они также являются распространенным блюдом, которое можно найти в меню всех видов ресторанов. Некоторые из наиболее популярных сортов — гюдон (тушеная говядина), катсудон (tonkatsu), оладьи(tempura), оякодон (курица и яйцо), теккадон (тунец) и кайсендон (сырые морепродукты).

Суши

Суши можно определить как блюдо, которое содержит рис суши, приготовленный из белого риса, приправленного уксусом. Существуют различные виды суши-блюд, такие, как нигиризуси (суши ручной работы), макидзуси (рулонные суши) и чирасизуси (рис для суши с сырой рыбой). Суши-самое известное японское блюдо за пределами Японии, и одно из самых популярных блюд среди самих японцев.

Жареный рис (чахан)

Жареный рис, или Chahan, — это блюдо, которое изначально было привезено из Китая. Существует бесконечное разнообразие ингредиентов, которые можно добавлять в жареный рис. Некоторые из них — горох, яйцо, зеленый лук (неги), морковь и свинина. Чахан — подходящее блюдо для использования оставшегося риса.

Омурайсу

Omuraisu, сокращение омлета из риса, жареный рис, завернутый в тонкий омлет. Омураису обычно имеет форму мяча для американского футбола и может быть украшен кетчупом или соусом Деми-Глейс. Это обычная еда в закусочной или кафе, хотя также существуют специализированные рестораны омурайсу.

Рисовые крекеры (сэнбэй)

Senbei — это печеные или приготовленные на гриле крекеры из рисовоой муки. Они бывают разных форм и размеров, и есть как пикантные, так и сладкие сорта. Некоторые из самых популярных приправлены глазурью соевого соуса или завернуты в водоросли.

Сладости

Рисовая мука и толченый клейкий рис (моти) являются одними из наиболее распространенных ингредиентов японских сладостей наряду со сладкими бобами. Некоторые обычные сладости, приготовленные из рисовых продуктов, включают daifuku (подслащенная паста из красной фасоли, обернутая в моти), kushi-dango (пельмени моти на шампурах) и ohagi (паста из красной фасоли, обернутая в крупно измельченный рис моти).

Соленья из рисовых отрубей (Nukazuke)

Соленья из рисовых отрубей-это обычные домашние соленья, ферментированные в смеси обжаренных рисовых отрубей (Нука), соли и других ингредиентов. Целые овощи помещают в пюре и дают возможность настояться от одного дня до нескольких месяцев. Полученные хрустящие, соленые и острые огурцы затем промывают, нарезают ломтиками и подают на стол. Нукадзуке богаты лактобациллами и, как говорят, помогают пищеварению. Ассорти из соленых огурцов, состоящих из огурцов, моркови, баклажанов, дайкона или репы (кабу), часто подают вместе с комплексными блюдами по меню (тейшоку) или в составе рисового набора (сёкудзи) в блюдах кайсэки рёри (японская высокая кухня).

Рисовый хлеб (Komepan)

Рисовая мука может использоваться для приготовления различных видов хлеба. Рисовый хлеб (комепан) продается во многих пекарнях и супермаркетах и является заменой обычного хлеба из пшеничной муки без глютена.

Рецепты низкокалорийных японских десертов в домашних условиях с фото

Сложно поверить, что десерт может быть низкокалорийным, полезным, безопасным для фигуры. Но это возможно!
Японские блюда удивляют своей необычностью, и вот несколько рецептов десертов, которые вы сможете приготовить в домашних условиях:

Моти

Что же собой представляет десерт Моти? Это небольшие шарики из рисовой муки, внутри которых начинка.

100 гр муки из риса 80 гр тростникового сахара 100 мл очищенной родниковой воды 3 капли уксуса Для начинки можно взять фрукты, злаки, орехи, джем

Пошаговая инструкция:

Сначала приготовьте начинку. Например, измельчите фрукты вместе с орехами. Затем в рисовую муку добавьте сахар, потом воду с 3 каплями уксуса. Следите за консистенцией теста, комочков быть не должно. Вливая воду, тщательно перемешивайте массу. После того как вы добились однородной консистенции, накройте емкость пищевой пленкой и оставьте в теплое место на 30 минут. По истечении времени из полученной массы сделайте «колбаску», поделите на 10 равных частей. Раскатайте каждый кусочек с помощью скалки, положите в середину начинку, закройте краешками теста, придайте форму шарика. Перед подачей на стол посыпьте сахарной пудрой. Приятного аппетита!

Ёкан

Паста из бобов анко 50 гр тростникового сахара 100 мл очищенной воды Агар-агар

Пошаговая инструкция:

Вам будет интересно:Как перевести деньги с яндекс кошелька на карту сбербанка

В емкость налейте 300 мл воды, добавьте агар-агар, держите на огне 7-10 минут, только не доводите до кипения. Подогрев, положите пасту анко и варите до тех пор, пока масса не начнет дымиться. Готовую смесь залейте в формы, оставьте застывать. Сверху полейте карамелью или джемом.

Сладкие роллы

150 гр кураги 50 гр хлопьев 60 гр семечек 10 мл сока лимона 1 банан

Пошаговая инструкция:

Замочите курагу на 5 минут в прохладной воде. Просушите семечки на сковороде 2-3 минуты. С помощью блендера сделайте однородную массу из кураги, семечек, овсяных хлопьев, затем раскатайте с помощью скалки. На край «блина» положите банан, замотайте, как ролл. Заверните в фольгу и поставьте в холодильник на 4 часа. После чего нарежьте и подавайте к столу.

Японские супы, закуски, десерты довольно просты в приготовлении, а в результате вы получаете незабываемый изысканный вкус восточной кухни.

Если хотите сделать японское блюдо в домашних условиях, но не уверены в своих силах, посмотрите полезное видео с пошаговым руководством приготовления суши:

Источник

Рисовые поля и рисовые достопримечательности

Рисовые поля — обычное явление в сельской местности Японии и образ ностальгии для многих людей. Поля начинаются как затопленные поля в начале лета и превращаются в моря зеленых и золотых волн, когда рис растет и созревает в течение сезона. Затем урожай риса обычно собирают осенью, хотя в некоторых южных регионах можно выращивать более одного урожая в год.

Рисовые склады Санкё. Город Саката.

Некоторые места, известные особенно красивыми пейзажами рисовых котлет, включают полуостров Ното в префектуре Исикава, остров Седосима в префектуре Кагава и район Этиго Цумари в префектуре Ниигата.

Окруженный плодородной равниной Шонаи, город Саката в префектуре Ямагата на протяжении веков был центром торговли рисом. Одним из туристических объектов города является ряд исторических рисовых складов, один из которых был открыт для публики как местный музей риса.

Просмотры: 2 605

Поделиться ссылкой:

• Tweet
• WhatsApp
• Поделиться записями на Tumblr
• Telegram
• Ещё

• по электронной почте
• Pocket
• Печать

Как приготовить рис, как в корейских сериалах и японских аниме?

Достаточно странно это слышать от женщины, которая решила связать свою жизнь с мужчиной восточной национальности. Всем известно, что японцы, корейцы и китайцы любят рис: хлеба, как такового, такого, к которому мы с Вами привыкли с детства, у них нет в обычаях. Конечно, корейцы, живущие на территории СНГ ассимилировались, поэтому и продукты на их столах появились «наши», однако количество риса во многих семьях не изменилось.

Ни один корейский стол не обходится без порции паби (паби — это рис по-корейски).

Я думаю, многие из Вас видели в корейских дорамах, как выглядит приготовленный паби в Южной Корее: рассыпчатый, рисенка к рисенке, беленький, ровненький рис, который они отлично уплетают с помощью деревянных палочек, параллельно активно общаясь друг с другом. Сегодня я расскажу, как приготовить именно такой рис.

Рецепт достаточно прост:

1. Необходимо взять нужное количество сухого риса и тщательно промыть его под проточной водой, чтобы вся труха с него ушла. Это делается для того, чтобы эта труха при варке не склеила все рисенки между собой.

2. Использовать нужно обязательно казан, можно небольшой, обычная металлическая кастрюля не подходит, потому что, как учила меня моя свекровь-кореянка, рис изменит вкус.

3. Распределяете рис по дну равномерно, а после опускаете поверх риса свою открытую ладонь и начинаете наливать холодную воду до уровня косточек. Так раньше определяли необходимое количество воды, когда не было мерных кружек. Никогда не ошибетесь, используя этот метод!

4. Закрываете крышкой и ставите на сильный огонь до кипения. После того, как рис вскипит, уменьшаете огонь до самого маленького и варите на протяжении 20 минут, не открывая по возможности крышку.

5. И последнее, что хотелось бы отметить: никакой соли! Ни в Южной Корее, ни в Китае, ни в Японии рис не солят.

Этот факт меня очень удивил, но с прошествием времени я могу с уверенностью сказать, что несоленый рис в действительности гораздо вкуснее соленого. Я очень надеюсь, что этот рецепт Вам окажется полезным! Буду благодарна вопросам и комментариям!

P.S. И напоследок хочу поделиться особенностью подачи к столу сваренного риса. Не знаю, сохранилась ли эта традиция на территории Северной и Южной Кореи, но «наши» кореянки перед подачей на стол выкладывают содержимое казана на одно блюдо и формируют из еще горячего риса высокую горку.

Интересно, что на этот счет есть даже поверье: если красиво и аккуратно девушка выкладывает паби на блюдо, формируя идеальную горку, то у нее будет красивая дочь. Поэтому в моей семье все женщины стараются максимально. Ну и я, на всякий случай, тоже! :-))

Более подробно о браке с корейцем можно прочитать в моей статье:

Источник

Новый этикет

Теперь на кулинарном ландшафте появился новый кусочек пищевого этикета, Недавние исследования Митико Хондой, вице-директором «Infinity Finishing Academy» в городе Фукуока, вызвали бурю эмоций. Она указала, как правильно есть рисовые шарики онигири, и доказала, что половина японцев едят неправильно.

Рисовые шарики, какими мы их знаем сегодня, обычно покупают в супермаркетах и ​​магазинах, но ничто не сравнится со свежим вкусом домашнего онигири. Создание идеального треугольника требует твердого, но нежного давления со стороны ладоней обеих рук, и часто говорят, что думать с любовью о том, для кого вы делаете рисовый шарик, — это акт любви, который поможет ему стать еще более вкусным. Хонда указывает, что слово для ладони, “танагокоро“, означает “те но Кокоро” (“сердце в руках”), что связывает его с более глубокими значениями любви.

Пошаговый рецепт

Отварить рис в слегка подсоленной воде почти до готовности, откинуть на дуршлаг, промыть. Доходить рис будет в сотейнике с овощами.

Замороженную фасоль положить в сотейник на 5 минут на средний огонь. Чуть-чуть посолить, добавить чуть-чуть воды. Это нужно, чтобы фасоль разморозилась.

Лук и перец режем крупными кусочками, морковь – соломкой. Чеснок слегка раздавливаем ножом и мелко режем.

Берем чистый сотейник, разогреваем растительное масло, выкладываем туда нарезанные лук, чеснок, морковь, болгарский перец, фасоль. Обжариваем на сильном огне (средне-сильном), раз в 2-3 минуты помешиваем, следим чтобы ничего не пригорало.

Смешиваем сахар и соевый соус. Добавляем к овощам в сотейник. Продолжаем помешивать. Когда до готовности останется пара минут, добавляем рис и консервированную кукурузу. Еще раз все тщательно перемешиваем.У меня электрическая плита, поэтому я часто прибегаю к такой хитрости: выключаю конфорку и оставляю на ней сковородку, чтобы блюдо потомилось и дошло. Если у Вас плита газовая, то через 1-2 минуты просто убавьте огонь до самого минимума и дайте блюду дойти еще минут 5.Общее время жарки не более 20 минут.

Сорта

Сравнение сортов Кошихикари и Калроуз. Кошихикари слева, Калроуз справа.
Кошихикари (コ シ ヒ カ リ) — особо ценимый сорт и один из наиболее часто выращиваемых в Японии. Акитакомати также довольно популярен. Сасанишики сорт известен тем, что сохраняет тот же вкус при охлаждении. Ямада Нишики это самый известный сорт, выращиваемый специально для сакэ.

В Хоккайдо, Самая северная префектура Японии, были выведены более выносливые сорта, такие как Оборозуки и Юмепирика, чтобы выдерживать более холодный климат.

Calrose — это название, первоначально использовавшееся для среднезернистого сорта Japonica, разработанного в 1948 году, а теперь оно используется как общий термин для калифорнийского среднезерного сорта Japonica. Хотя это не настоящий японский рис, рис типа Calrose уже много лет выращивают американские японские производители в Калифорнии. Его обычно используют для приготовления японской кухни в Северной Америке, и он достаточно хорош в качестве риса для суши. Он также экспортируется в ряд стран, включая Японию, хотя не получил большой популярности у японских потребителей. В последние годы рис Косихикари также выращивают в США и Австралии.

Приготовление:

Рецепт пошагового блюда азиатской кухни с фото Рис с овощами по-японски.

1) Варим рис. Для этого блюда его можно сварить очень легко – набираем в кастрюлю литра полтора воды, солим и когда закипит, закидываем промытый рис. Варим минут 15 после закипания. То есть, практически до готовности, затем откидываем на дуршлаг и даем лишней воде стечь.

2) Подготавливаем овощи для нашего блюда. Что замороженное – размораживаем, что свежее – нарезаем кубиками.

3) В небольшом казанке, воге или просто в кастрюле с толстым дном нагреваем растительное масло и обжариваем чеснок, затем добавляем остальные овощи. Все время помешиваем, чтобы не пригорало. Готовим на среднем огне. Минут через 10 добавляем соевый соус и продолжаем жарит. Когда соус выкипит, пробуем овощи и, если необходимо, добавляем соль.

4) Теперь выкладываем в овощи рис и перемешиваем. Жарим минут 5-8, до тех пор, пока рис не пропитается соком овощей и маслом, и не станет горячим.

Вот и все, блюдо Рис с овощами по-японски готово.

Обед

В середине дня японцы стараются не переедать. Основой обеденной трапезы обычно является рис. К нему подают сырую, маринованную или вареную рыбу. Дополнением служат варёные овощи, соленья и салаты, заправленные рисовым уксусом или соевым соусом.

Майонез в традиционной японской кухне не используется. Завершается обед чаепитием.

Мода на фастфуд докатилась и до Востока, поэтому все чаще можно встретить молодых японцев, обедающих гамбургерами или чипсами, однако старшее поколение сохраняет верность традициям.