Место № 4. Аджи фиш
Японцы предпочитают использовать рыбу аджи для приготовления ошизуши или суши, где рис смешивается с уксусом и рыбой. Кроме того, жареная рыба подается в горячем виде.
Пошаговый рецепт приготовления нежного десерта: ароматные гранатовые пироженки
Красивый мягкий пуфик легко сделать своими руками: простая инструкция
Легкие, сердце и не только: что стоит проверить людям, переболевшим ковидом
«‘Каменная’ рыба — самая нежная»
еда с шефом
Летом рыбу едят, пожалуй, чаще, чем в остальное время, ведь сезон рыбалки в самом разгаре, однако привычные карпы и форели могли уже порядком поднадоесть. На этот случай шеф-повар ресторана Yoko Геннадий Ким рассказывает о привычных в Японии, но еще малоизвестных у нас видах рыбы.
Что это за диковинная рыба, которую в России не знают, а в Японии едят буквально каждый день?
Эта рыбка называется исаки. Как и любую другую рыбу, мы закупаем ее ранним утром на большом токийском аукционном рынке, а затем она сразу же доставляется на кухню в охлажденном виде. Она темного серо-бордового цвета, в среднем весит восемьсот граммов. Мясо белое, жирное и очень нежное. Существуют определенные правила разделки: нужно избавиться от внутренностей, а затем, в зависимости от блюда, которое я буду готовить, можно убрать хребет и голову — останется одно филе, а можно поджарить целиком и разделывать уже на тарелке. Если я готовлю сасими, то непременно использую хвост и голову в качестве декора — это касается любой рыбы, которую мы подаем. Делаю я так для того, чтобы человек знал, что перед ним мясо именно этой рыбы. Ну, и к тому же получается такое небольшое познавательное гастрономическое приключение.
Что можно приготовить из исаки?
Помимо сасими из исаки можно сделать отличное блюдо барбекю. Прежде всего, я мариную ее в кисло-сладком цитрусовом соусе. Дело в том, что собственный вкус исаки сам по себе немного сладковатый, а такой соус еще сильнее его подчеркивает. Затем совсем недолго я готовлю рыбу на барбекю, а соусы добавляю по желанию гостя. На мой взгляд, лучше всего подходит острый чесночно-лимонный соус — он отлично оттенит сладкий вкус. Важно, чтобы чеснока было очень мало, и только послевкусие от него оставалось. Еще мне нравится сочетание исаки с кунжутным соусом на основе кунжутного масла и соусом на основе мисо-пасты. Вообще, исаки благодаря своему сильному вкусу имеет такую особенность — ее можно подвергать температурной обработке без ущерба для вкусовых качеств. Поэтому и приготовленная на водяной бане она будет очень хороша, несмотря на то что блюдо получится диетическим.
А запекать ее можно?
Да, это один из тех способов приготовления, который мне очень нравится. Запекать нужно в фольге, но прежде замариновать исаки в саке или в сладком рисовом вине мирин. Раньше мирин использовали в качестве напитка, но теперь только для готовки. Вообще, для японцев так или иначе приготовленная исаки — это повседневная еда, не деликатес. Потому и суп из нее приготовить не жалко. Это будет суп на основе рыбного бульона, с добавлением стеклянной лапши и морепродуктов.
Какой гарнир для исаки самый подходящий?
Я бы сказал, что эта рыбка самодостаточная, но можно сделать такое основное блюдо, к которому подойдет овощной гарнир: филе исаки в течение 7-10 минут обжариваем во фритюре и добавляем немного кисло-сладкого цитрусового соуса. Для гарнира обжарим на тэппане с кунжутным маслом овощи, какие душе угодно (можно перец с цуккини, баклажаны), с грибами сиитакэ и листьями салата пак-чой, а заправим гарнир острым соусом. Получится довольно сытное основное блюдо.
А какую еще рыбу любят в Японии?
Одна из самых необычных на вид рыб, которую японцы довольно часто едят и которую готовлю я,— рыба окодзе. Она совсем не похожа на остальных рыб — ее голова напоминает бульдожью, а на ощупь такая же шершавая и твердая, как камень. С помощью этой головы с различными выступами она зарывается в ил. Рыба эта небольшая, весит грамм триста-четыреста, а цвета она бывает красного и серого.
Какой у окодзе вкус?
Несмотря на такую грубую внешность, вкус ее очень нежный и тонкий, мясо не имеет никаких посторонних запахов тины и даже моря. Потому ни в коем случае я не стану подвергать ее температурной обработке — на мой взгляд, это будет непростительным кощунством. Блюдо из нее — это только сасими. Чтобы рыба не была чересчур мягкой, перед подачей я на несколько минут опускаю ее в воду со льдом — так мясо приобретает упругость. А запивать окодзе советую либо хорошим белым сухим вином, либо саке со льдом и ни в коем случае не рекомендую сладкие напитки. Похожа на окодзе по вкусовым качествам рыба мибару — так называется японский ерш. Так же, как и окодзе, она лишена посторонних запахов. Мибару примерно такого же размера, но более приятной наружности — напоминает красных рыбок, которые плавают в аквариуме, только побольше и с выступающим брюшком. Мибару тоже очень хороша в качестве сасими, и я также советую опускать ее в ледяную воду перед подачей. В качестве соусов и приправ к ней рекомендую, не отступая от традиций, использовать известную троицу — соевый соус, васаби и имбирь. А можно сделать и такой соус-гарнир: смешать зеленый лук со свежим тертым дайконом и томатной пастой.
У какой из японских рыб вкус наиболее ярко выражен?
У аджи вкус сильный, очень похожий на вкус скумбрии. По весу она такая же, как и две предыдущие, но чуть более жирная — жировая прослойка расположена между кожей и мясом. Эту рыбку я бы тоже целиком использовал для сасими. Не отличается пресностью вкус желтохвоста, которого еще называют желтоперой лакедрой из-за желтой полоски между спинкой и брюшком. Его, в отличие от четырех предыдущих рыб, в Москве можно найти, но, скорее всего, в замороженном виде. Его филе, разумеется, идет на сасими, а вот «ушко» можно целиком зажарить на гриле и подавать с классическим терияки или понзо из соевого соуса и лимонного сока.
Беседовала Анна КАРМАНОВА
Подготовка и лицензирование поваров
Система выдачи лицензий поварам практикуется с 1949 года. Она введена из-за многочисленных случаев отравления в голодные годы после II Мировой войны. Обладатель лицензии вправе купить, обработать и продать свежую рыбу. На становление мастером уходит порядка 11 лет. Первые 3 года длится базовый образовательный курс, по итогам которого сдают письменный экзамен и на практике доказывают умение готовить 10 блюд с продуктом. Последующие годы повар проходит дополнительные специализированные курсы по работе с рыбой.
Ежегодно почти 1 000 претендентов приходит на экзамен. Требования по работе с рыбой в префектурах отличаются. На Кюсю ограничений нет, а в Токио они очень строгие.
Для работы с фугу необходимо получить лицензию
Внешний вид и особенности
На фото в биологических справочниках представлены многочисленные разновидности фугу. Известно более 120 видов. У всех самая опасная часть организма – печень. Она же считается наиболее вкусной. Есть несколько способ удаления яда, но их надежность несовершенна. Кроме того, лучшими считаются блюда, в которых остается небольшая доля ядовитого вещества – достаточная, чтобы покалывало губы.
Популярность фугу в мире объясняется возможностью ощутить мимолетность жизни, всего лишь отведав блюдо.
Любопытные факты:
- В среднем в год только в Японии съедают 10 000 тонн продукта.
- В Осаке работает порядка 80 000 поваров, специализирующихся на опасной рыбе.
- Сезон фугу – декабрь, январь.
- Самая ценная разновидность – торафугу.
- Активнее всего фугу употребляют в пищу в Токио.
- Фугу – слово, сформированное символами «свинья», «река», то есть «речная свинья».
- Смертельная доза яда – 1 мг; в 1 экземпляре содержится около 40 мг.
Сама по себе особь небольшая, примерно с человеческую ладонь. Она умеет передвигаться хвостом вперед. У фугу нет чешуи, только эластичная кожица. Испугавшись, она надувается, превращаясь в игольчатый шар втрое больше нормального размера. Раздутие объясняется всасыванием воды.
Яд, из-за которого разновидность столь известна, есть в коже, печени, репродуктивных органах. Это нервно-паралитическое вещество в 1 200 раз токсичнее цианистого калия. В микроскопической дозе оно предупреждает возрастные заболевания, оздоровляет предстательную железу.
От стресса рыбка раздувается, заглатывая воду
Японская кулинарная технология
Японцы минимально обрабатывают продукты, чего нельзя сказать о соседних странах, где выбор соуса к блюду играет наиважнейшую роль. Например, в Китае соус и способ приготовления меняет одно и то же блюдо до неузнаваемости.
Японцы огромное значение придают внешнему виду и высокому качеству своих блюд. В блюде все должно быть гармонично: и вкус, и внешний вид, и польза. Местные повара всегда стараются сохранить первозданный вкус и вид продуктов. Например, рыба для японцев прекрасна сама по себе, ей необходимо лишь немного соли и свежего воздуха. В этом – главный принцип и отличие японской кухни от кулинарных традиций всех других стран.
Каждый день – рыбный!
Блюда из рыбы, морских животных и разных моллюсков в японской кухне на втором месте по популярности после риса. Как правило, при приготовлении рыба подвергается минимальной термообработке. А популярное японское блюдо сасими готовится вообще из сырой, слегка замаринованной рыбы. Ломтики сасими подаются на плоской тарелке с гарниром из свежих овощей, например, с белым редисом дайкон, который в Стране восходящего солнца едят так же часто, как и рис.
Сасими
Правила содержания
Сами японцы считают кои домашним животным. Они присваивают рыбкам клички, кормят с рук, гладят, ухаживают за ними, как за детьми. Если привезти японского карпа на просторы нашей страны, то холода он будет переносить сложно. Всё-таки эта рыба нуждается в более высоких температурах. Чтобы содержать карпа кои в домашних условиях, надо придерживаться следующих правил:
- Пруд, бассейн или искусственный водоём должен быть глубиной не менее 2 метров. Обязательно на дне делают яму глубиной 0,5 метра для того, чтобы рыба могла прятаться в неё от холода или жары.
Бассейн или искусственный водоём для содержания кои должен быть глубиной не менее 2 метров. - Размеры водоёма должны исходить от количества рыбок. К примеру, для одной особи кои потребуется примерно 50 литров воды.
- Необходимо следить за температурными показателям воды. Если они опустятся ниже +10 ℃, то рыбу перестают кормить во избежание загнивания пищи в её желудке.
- Обязательно надо позаботиться о компрессоре или фонтане. Эти приспособления будут обогащать воду кислородом. Чтобы не менялась кислотность воды, водоём регулярно чистят и меняют в нём воду.
Что касается аквариума, то содержать карпа из Японии достаточно проблематично. Хоть он не требует сложного подхода, но уход за ним должен быть частым и тщательным. Кои — немаленькая рыбка, а чтобы вода всегда была идеально прозрачной, нужно потрудиться.
Суши – нет пищи лучше!
В последние годы суши конкурируют с итальянской пиццой и американским бургером. Японские рестораны открываются с завидной регулярностью по всему миру. Только, в отличие от конкурентов, суши – это эталонная здоровая еда! Готовят их из сваренного риса и сырых морепродуктов. Можно выделить два основных вида: первый – сами суши, второй вид – роллы, которые принципиально по-другому готовятся. Рис и морепродукты выкладывают слоями на листе водорослей, затем их скатывают в тонкий рулет. Рулет разрезают поперек на небольшие кусочки острым ножом. Роллы подаются на плоской тарелке или деревянной подставке, с хреном васаби, соевым соусом и маринованным имбирем.
Суши
История потребления фугу в Японии
Кости фугу были найдены в курганах, относящихся к периоду Дзёмон. Люди той эпохи жили рыболовством, охотой и собирательством. Фугу упоминается в первых исторических документах Японии, датируемых 720 годом. Полководец Тоётоми Хидэёси после массового отравления войск, имевшего место во время вторжения Японии в Корею, в конце 16 века запретил потребление этой рыбы. Японским правителям запрещалось даже прикасаться к фугу. В период Эдо самураям было предписано прерывать весь свой род, в случае отравления. Прошло 200 лет до снятия запрета, случившегося после того, как первый премьер-министр Японии Хиробуму Ито съел блюдо из этой рыбы, насладился ее вкусом и остался в живых. Ему так понравилась пища, что он потребовал незамедлительного разрешения ее отлова.
Смертность от отравления
В среднем ежегодно фиксируется порядка 20 отравлений рыбой фугу. Часть исходов – летальные. В первый год текущего тысячелетия погибло 2 человека, тремя годами позднее – 3. В 1997 году отравилось 8 человек, из которых 6 скончалось. В 2009 зафиксировано отравление 9 гурманов, съевших блюдо, приготовленное неспециалистом.
В прежние времена статистика существенно отличалась. В середине прошлого века за год зафиксирована 31 тысяча отравившихся, но выживших, 400 скончались. Статистика показывает: 60% съевших некачественно приготовленный продукт умирает. За 1974-1984 умерло 200 гурманов, попробовавших печень приготовленной дома рыбы.
Преимущественно жертвами становятся люди, съевшие блюдо, сделанное непрофессионалом. Уже через несколько минут после трапезы появляется недомогание. Риск летальности зависит от дозы яда в трапезе. Летальный исход возможен через 6-24 часа после поступления нейропаралитического вещества в организм. Тело охватывает паралич, сознание сохраняется, смерть объясняется дыхательной недостаточностью. Конечности немеют, больной не может говорить, шевелиться, дышать, но остается в ясном уме. Поскольку известно несколько случаев очень глубокой комы, существует практика контроля состояния отравившегося в течение нескольких дней. Лишь по их истечении фиксируют смерть.
Один из самых известных случаев смерти от отравления датирован 1975 годом. Известный актер кабуки Бандо Митшугоро любил ощущение покалывания рта при поедании блюда. Однажды он заказал 4 порции печени ядовитой рыбы. Спустя 8 часов актер скончался.
Фугу – смертельно опасное лакомство
