Японская кухня не ограничивается суши и креветками в кляре. Страна может похвастаться многообразием уникальных блюд. А вы знали, что японцы не используют вилок и столовых ножей, любят сочетать соленое со сладким, не используют продукты длительного хранения? Все, что вы хотели знать о национальной кухне страны восходящего солнца и даже больше, читайте в нашей статье.
Особенности японской кулинарии
Эта национальная кухня несомненно является одной из наиболее экзотических. Она кардинально отличается от европейской – и этикетом, и сервировкой, и используемыми продуктами.
Основными чертами японской кухни можно назвать:
- питание сезонной пищей;
- уникальный застольный этикет;
- использование умами, вкуса белковых продуктов, как базового при приготовлении блюд;
- широкое применение морепродуктов, причем разнообразнейших;
- специфическая сервировка с акцентом на эстетичный вид кушаний и стола вцелом;
- малые порции. Отдается предпочтение большему количеству блюд, чем размеру одной порции;
- японцы не употребляют консервированные и продукты длительного хранения, за исключением риса и различных соусов;
- преимущественное использование свежих продуктов, в процессе приготовления которых японцы стараются сохранить их первозданный облик;
- уникальные столовые приборы – палочки. Некоторые блюда кушаются руками, очень редко используются ложки. Именно поэтому блюда подаются небольшими ломтиками, чтоб удобней было захватить палочками;
- отсутствие в сервировке вилок и ножей.
Кстати
Напиток для умных. Саке – пожалуй, самый известный японский напиток. Процесс его производства напоминает приготовление рома, где вместо сахарного тростника используется рис. Подавляющее большинство сортов саке имеет крепость от 14 до 20 градусов. Саке принадлежит к редким в мире напиткам, которые пьют и подогретыми, и охлажденными. Считается, что легкое и сладкое саке лучше пить охлажденным в жаркий летний день, а в промозглую ветреную погоду пьют крепкое и острое саке. Кстати, профессиональные дегустаторы различают до 90 оттенков аромата этого напитка. А ученые из токийского университета провели занимательное исследование, в ходе которого выяснили, что у людей, ежедневно пьющих саке, показатели IQ в среднем на 3 пункта выше, чем у трезвенников.
Читайте также о плюсах и минусах японской диеты >>>
Блюда из риса
Рис в Японии – это один из китов, на которых основывается национальная кухня. Преимущественно используются злаковые, которые отличаются повышенной клейкостью. Это необходимо для того, чтобы рис после термической обработки образовывал небольшие комочки, которые удобно брать палочками.
Рис готовится как самостоятельное блюдо, а также выступает основой для различных рецептов. Эта крупа отлично сочетается с морепродуктами, овощами, зеленью.
Онигири
Это рисовые шарики, которые подают с различными соусами. Название блюда происходит от слова «нигиру», что в переводе с японского означает «сжимать», что однозначно говорит о процессе приготовления блюда.
Теплый отваренный пресный рис аккуратно формируют в пухленькие треугольники, нередко обертывая морской сушеной водорослью нори. Встречаются онигири с начинкой, а также шарообразной формы.
Суши
Блюдо получило широкое распространение в других странах в 1980-х годах. Согласно японской транскрипции, правильно говорить «суси», но во всем мире прижилось произношение как «суши». Для блюда использую:
- специальный мелкозернистый японский рис сумэси, который также называют «уксусный рис»;
- сушенные листья водорослей или нори;
- рыба, только океанических сортов, ведь она с меньшей вероятностью содержит паразитов. Филе лосося и тунца может быть использовано только после глубокой заморозки;
- маринованные овощи (чаще всего дайкон, имбирь);
- васаби (особый вид хрена);
- соевый соус;
- рисовый уксус.
Суши могут быть различной формы – тонкие, большие, крученные, прессованные и прочее.
Устричная столица
На берегу внутреннего моря (так японцы называют залив, который располагается между островами Хонсю, Сикоку и Кюсю) расположен город Хиросима. Регион, в котором находится город, тоже имеет древнюю кулинарную традицию. Но если ты спросишь любого японца, что самое вкусное в Хиросиме, он, не задумываясь, ответит, что это устрицы и окономияки.
Хиросиму можно назвать устричной столицей Японии. Об устрицах здесь говорит все: меню ресторанов предлагают различные блюда из устриц; продается масса сувениров, которые в той или иной мере копируют этот символ; для туристов проводятся познавательные туры на фермы, где выращивают устрицы.
Из устриц готовится множество блюд, но истинные ценители предпочитают есть их сырыми. Если русские дворяне в XIX веке ели сырые устрицы, спрыснув их лимонным соком, то японские гурманы предпочитают перед употреблением обмакивать их в соевый соус.
Остановимся на самом популярном в Японии блюде из устриц, которое часто готовят домохозяйки. Называется оно «какифурай» (каки – устрицы, фурай – фритюр). Устрицы несколько часов маринуют в соевом соусе с тертым имбирем, затем окунают в яичный желток и сухари и жарят в кипящем масле.
Приготовь какифурай. Устрицы (10 шт.) вынь из раковин. Замаринуй в 2 ст. ложках соевого соуса на 1-2 часа. Разогрей в сковороде большое количество рафинированного масла. В одно блюдце насыпь 3 ст. ложки муки, в другое – 3 ст. ложки панировочных сухарей, в третье вбей 1 яйцо. Достань из соуса устрицы, обваляй со всех сторон в муке, затем обмакни в яйцо и в сухари. После этого жарь во фритюре до образования румяного золотистого цвета. Подавай к столу с листьями салата или любыми овощами.
Другое знаменитое хиросимское блюдо называется «окономияки» (блины с начинкой). Но, в отличие от обычных блинов, мука в окономияки используется только как связующий элемент для начинки. В качестве начинки может использоваться лапша, мелко порезанное мясо, креветки, капуста, яйцо и многое другое.
Приготовь окономияки. Мелко нашинкуй средних размеров кочан капусты. Смешай 200 г муки и стакан воды – должен получиться жидкий кляр, добавь щепотку соли. Положи в кляр капусту и вбей 3 яйца, перемешай. Разогретую сковороду смажь растительным маслом, обжарь мелко нарезанный бекон – 250 г. Добавь бекон в миску к капусте. Выложи на сковороду готовую массу. Утрамбуй все лопаткой в толстый блин. Обжарь с одной стороны до образования румяной корочки, переверни и обжарь с другой стороны. Полученный блин полей соевым соусом. Добавь немного кетчупа и майонеза, посыпь сверху нарезанным зеленым луком.
Морепродукты
Особенность национальной кухни Японии в том, что дары моря подвергаются минимальной термической обработке. Креветки, рыбу, моллюски готовят на пару или слегка обжаривают, а согласно некоторым рецептам морепродукты используют сырыми.
Сашими
Блюдо готовят из филе рыбы или морепродуктов. Чаще всего используют лосось, тунец, креветки, мясо кита, осьминога, кальмары и прочее. Продукты применяют в сыром виде.
Филе нарезают на небольшие кусочки и подают с васаби, соевым соусом, листами сисо и ломтиками дайкона (пряного корневища).
Акцент на времена года
Важной частью даже повседневной трапезы в японском стиле считается тщательный подход к сервировке. Не зря ведь темы на кулинарных форумах часто пестрят фотографиями различных азиатских вкусностей, которые украшены с фантазией и любовью. Даже обычный ланч-бокс, который носят с собой в школу дети или офисные сотрудники, обычно украшают как-нибудь по-особенному, чтобы поднять настроение едоку.
Эта культура декорирования уходит корнями в далекое прошлое, ведь даже древние японцы обожали «есть глазами». Их современникам привычка все делать красивым и вкусным передалась с генами, иначе эту тягу к постоянному украшательству не объяснить. Еще одной причиной для огромной доли внимания внешнему виду пищи считается скудность рациона в прежние дни. Из-за этого еда казалась однообразной, что навевало скуку.
Содержание:
- Акцент на времена года
- Честь морепродуктам
- Еда, доводящая до госпитализации
- Земля рисовых колосьев
- Ошибочное мнение
Чтобы хоть как-то изменить ситуацию, японцы принялись изгаляться с декорированием. Теперь, когда ингредиентов стало гораздо больше, старая привычка стала основой для настоящего кулинарного искусства, которое поддается далеко не всем эстетам.
Отдельного внимания заслуживает тот факт, что все блюда тут делят согласно сезонам. Каждый семестр радует местных жителей собственными деликатесами. А так как против природы здешние граждане идти не привыкли, они наслаждаются теми продуктами, которыми богата осень или весна. Декорируют их тоже соответственно.
Подобный подход объясняется еще и тем, что японцы высоко ценят только максимально свежую еду. Не зря ведь многие их рецепты вовсе предусматривают употребление некоторых сырых ингредиентов. Для этого необходимо оставаться в уверенности, что компонент действительно натурален и свеж.
Еще одной странностью для многих славян, привыкших к тому, что даже рядовой обед ломится от кулинарных изысков, является скромность. Здесь не будет гигантских порций и просьб: «За маму, за папу». Упор делается на разнообразии ингредиентов в готовом блюде, а также способы их обработки. А вот сама порция может сразу показаться туристам даже маловатой.
Но обижаться на японцев, обвиняя их в жадности, не стоит. Просто у местных традиция контролировать потребление вкусностей, чтобы избежать переедания, складывалась эпохами. Зато разнообразие поданных за один заход яств просто поразит воображение.
Маленькие тарелочки, выставленные за завтраком, могут насчитывать до 15, а то и 20 единиц. И это еще не считается чем-то знаменательным.
Заключительной особенностью, которая часто поражает европейцев, является отсутствие так называемого главного блюда. Японцы даже не понимают стандартного для славян термина «перемена блюд». У них просто существует начало трапезы, ее середина и конец. Никакой перемены тарелок или строгой последовательности поглощения угощений попросту не существует. Единственное что остается неизменным – предложение выпить зеленого чаю почти всегда, вне зависимости от того, что ест человек: будь то соленые роллы или сладости.
Лапша
В японской национальной кухне широко распространены блюда с лапшой. Ее используют как гарнир, как ингредиент супов или салатов. Наиболее популярные блюда:
- рамен – мясной либо овощной бульон с лапшой, приготовленной на пшеничной муке минеральной воде, с добавлением яиц);
- соба –лапша из гречневой и пшеничной муки. Ее подают и холодной, и горячей, вареной или жареной, с овощами или только в бульоне;
- удон – лапша, для приготовления которой не используют яйца.
Паста Мисо
Еще один любимейший ингредиент японских кулинаров — это мисо. Соус самый древний и важный. Именно от него берет свой неподражаемый вкус, мисо суп. В нем замечательно мариновать морепродукты, рыбу, овощи и мясо. А так-же использовать, как соус, для мяса и т.п. Делают его из бобов и зерен, перемешанных с солью, поэтому у мисо очень соленый вкус.
Видов мисо так-же очень много. Во-первых, есть красное (вкус более глубокий), а есть и светлое (я лично люблю второе). Консистенция тоже различная, с однородная или более «зернистая». Так-же каждый производитель, старается внести в рецепт мисо, какую-то свою изюминку, добавив туда горчицу, даси или что-то ещё. Соответственно, от используемой разновидности бобовой пасты, и вкус блюда будет немного отличаться.
Мясные блюда
Говядину и свинину японцы стали использовать в кулинарии довольно поздно. Эти ингредиенты были позаимствованы из китайской и европейских кухонь. Чаще всего приготовленное мясо подают тонкими ломтиками – шириной не более одного мм.
Нику-дзага
Это своего рода рагу – мясо, тушенное с картофелем, овощами и специями. Для японцев более привычны блюда с морепродуктами, поэтому это позаимствованное кушанье не особо популярно в стране.
Еда, доводящая до госпитализации
Самым известным вариантом «сырой кулинарии» остается фугусаши. Это тот самый случай, когда из опасной рыбы фугу делают угрожающее жизни блюдо.
За основу берется:
- иглобрюх;
- фахак;
- диодонт.
Каждый кусочек из нарезки укладывается в форме лепестков на блюде. Их макают в особенный соус для придания пикантности. Такая смесь состоит из:
- уксусного соуса;
- крошеного лука-резанца;
- перетертого дайкона;
- красного перца.
Также полный сет предусматривает подачу стаканчиков для тяван-чая. Такая посуда для удобства использования имеет крышку. В саке опускают на минутку предварительно прожаренные до состояния легкого обугливания плавники фугу. А завершается изысканный пир супом из бульона отварной опасной рыбы вместе с рисом и сырым яйцом.
Согласно статистическим подсчетам, на территории Японии ежегодно съедается более полутора тонн фугу. Самое удивительное, что это опасное сырье употребляли в пищу еще пару тысячелетий назад. Об этом свидетельствуют результаты проведенных на территории страны Восходящего Солнца раскопок.
Большинство гурманов в курсе, что этот «колючий шар» содержит в себе яд нервно-паралитического спектра действия. Но далеко не все знают, что он почти в 300 раз опаснее, нежели цианиды. Таким образом, одна среднестатистическая рыба способна стать причиной смерти до полусотни людей. Современная фармацевтика так и не смогла отыскать действенного антидота для такого сильнодействующего токсина.
Чтобы предотвратить возможные несчастные случаи, готовить дорогостоящий деликатес разрешается только тем мастерам, кто прошел специальную подготовку и получил соответствующий сертификат. В стране даже имеется лучшая школа, которая предоставляет подобные курсы.
Соя
Этот вид бобовых – продукт, привезенный из Китая. Но несмотря на это, соя отлично прижилась в японской национальной кухне. Из нее готовят множество разнообразных блюд, соусов и сыров, например:
- соевое молоко – это может быть пюре из замоченных бобов либо отвар из ранее обжаренной сои;
- натто – сброженные соевые бобы, обладающие клейкостью и специфическим запахом. Очень популярный вариант завтрака в Японии;
- тофу – сыр из соевого молока. Продукт известен своей питательной ценностью и большим содержанием белка;
- эдамамэ – отварные молодые бобы со стручками;
- юба – пенка при закипании соевого молока в процессе приготовления тофу;
- соевый соус – рассол, получаемый при заквашивании бобов;
- мисо – соевая паста. Используют как базовый ингредиент для супов и соусов. Продукт представляет собой осадок от соевого рассола.
Супы
Японская кухня имеет множество рецептов первых блюд. Супы бывают с различными ингредиентами – водорослями, морепродуктами, лапшой, мясом, картофелем и прочее.
Суимоно
Для приготовления супа понадобятся морепродукты, соевый соус, грибы (например, муер – черный древесный гриб, используемый в азиатской кухне, а также шиитаке), овощи, рыба и водоросли.
Набэ
Этот суп имеет несколько вариантов приготовления – его варят с рыбой или мясом (чаще используют свинину). Базовыми ингредиентами также являются китайская капуста, лук, морковь, чеснок, кунжутное масло и прочее.
Японская кухня уникальна не только своими экзотическими для европейцев блюдами, но и особыми традициями употребления пищи. Например, мужчины могут кушать суши руками, а женщины – только палочками.
Супы подаются в чашах, которые принято поднимать на уровень груди. Наклоняться над супом, стоящим на столе, в Японии не принято и считается недостойным действием.
Грибы шиитаке
Шиитаке используются как в японской кухни, так в китайской и корейской кухнях. Япония является лидером по производству этого древесного гриба. В Китае их называют сянгу 香菇 [xiānggū]. Сегодня грибы шиитаке популярны в Европе и Америке, также их выращивают и в России. Вкус шиитаке напоминает вкус вешенки. Продаются они обычно в сушеном виде, перед приготовлением их размачивают.
Шиитаке славятся своими целебными свойствами. В них содержатся витамины D, PP, группы B, а так же микроэлементы: фосфор, калий, кальций, магний, железо, натрий, цинк, медь.
