Онигири: как готовят японские рисовые шарики

Вы уже знакомы с онигири — японскими рисовыми шариками? Обещаем: онигири обязательно станут изюминкой вашего меню – как во время обеда с коллегами, так и в качестве полезного перекуса на переменке для ваших детей или удобного провианта для вашей следующей поездки. Мы расскажем вам, как готовят рисовые шарики на родине этого блюда — в Японии.

См также Рисовая каша на молоке

Рисовая кутья

Как готовят онигири

Слово «онигири» происходит от глагола «нигиру» и в переводе с японского означает сжимать, что отражает способ приготовления блюда. Онигири готовят из вареного клейкого теплого риса. Сжимая рис на ладони, формируют шарики, треугольники или квадратики.

Изделия фаршируются овощами или мясом, а в Японии их, помимо этого, любят украшать милыми личиками из листов нори. Мы покажем вам, с чего стоит начать, если вы решили попробовать японские рисовые шарики.

Как готовить онигири: смешайте рис с добавкой из рыбы и зелени, затем сформируйте рисовые шарики

Азиатский фаст-фуд из риса не только порой выглядит забавно, но и является, главным образом, полезным и практичным насыщающим продуктом для утоления голода между делом. Для тех, кто не любит в суши сырую рыбу и приправу с рисовым уксусом, онигири из чистого риса станут прекрасной вкусной альтернативой. В Японии повсюду можно купить онигири самых различных вкусов, и они обязательно присутствуют в ланч-боксах, или бэнто, — контейнерах с едой, которые берут в дорогу.

Пошаговый способ сделать онигири профессиональным

Собрать и измерить

Соберите и точно отмерьте все ингредиенты. Этот первый шаг перед приготовлением любого лакомства нельзя пропустить. Особенно, если вы хотите готовить без лишних хлопот и беспорядка.

Приготовление риса онигири на пару.

Чтобы приготовить восхитительные рисовые шарики онигири, приготовьте свежий японский короткозернистый рис. Это потому, что из свежего пропаренного риса получаются красивые рисовые лепешки любой формы. Кроме того, свежеприготовленный рис вкуснее, чем предварительно приготовленный сухой рис.

а. Промывка риса

Перед тем, как варить рис, тщательно вымойте его. Выложите рис в большую миску и промойте под проточной водой. Во время промывки двигайте пальцами по кругу, чтобы удалить пыль или камни, застрявшие между зернами. Промойте рис примерно 3-4 раза.

б. Замочивание

Наполните большую миску водой и выложите весь промытый рис. Выдержите их около часа, чтобы они стали мягкими и быстро приготовились. Кроме того, замачивание удаляет излишки крахмала, и рис становится вкуснее. После замачивания тщательно слейте рис с крахмалистой воды. Для этого положите рис в сито над большой миской, в которой будет собираться крахмалистая вода. Дайте стечь не менее 15 минут.

c. Кипятить

Возьмите большую кастрюлю. Вы можете выбрать рисоварку или любую кастрюлю с тяжелым дном. Такая посуда поможет равномерно отводить тепло. Причем крышка сковороды должна плотно входить в окружность сковороды, чтобы избежать выхода пара. Теперь добавьте рис и воду в соответствии с указанным выше пропорциями и дайте воде закипеть на среднем огне с закрытой крышкой. Как только вы увидите, что вода закипает, убавьте огонь и варите рис около 12 минут или пока вода не исчезнет.

d. Дать настоятся

После того, как рис онигири сварится, выключите огонь и снимите кастрюлю с плиты. Не снимайте крышку и дайте рису париться еще 10 минут. Вкратце, если вы хотите приготовить идеальный рис онигири, как шеф-повар, следуйте приведенным выше советам и временной последовательности.

е. Прохладный

Высыпайте рис в большую посуду, деревянный хангири или тарелку, выстланную масляной бумагой, чтобы рис не прилипал. Используйте рисовую лопатку и переверните рис, чтобы он остыл и взбился. Короче говоря, охлаждение свежеприготовленного риса онигири необходимо для предотвращения ожогов рук.

Приготовьте начинки онигири.

Чтобы сэкономить ваше время и повысить эффективность работы, вы можете начать готовить начинки для онигири, когда рис замачивается. Попробуйте разные вкусные начинки онигири, чтобы усилить вкус и аромат.

а. Начинка онигири из соленого лосося

Возьмите свежесрезанное и промытое филе лосося. Посыпьте филе с обеих сторон вашей любимой солью по вкусу. Затем запекайте или жарьте их при температуре около 200 градусов Цельсия в течение 20 минут или до готовности. В конечном результате, лосось должен быть шелушащимся и хрустящим снаружи и сочным внутри. Филе лосося нарезать мелкими кусочками, начинка онигири из малосольного лосося готова.

б. Начинка умэбоши онигири

Просто удалите семена японских маринованных слив и оставьте только мякоть. Вы можете использовать бамбуковые шпажки, чтобы облегчить процесс удаления семян. Свежая начинка умэбоши онигири готова.

c. Окака онигири начинка

Возьмите небольшую миску и добавьте отмеренное количество Кацуобуси. Затем добавьте в него соевый соус и хорошо перемешайте. Убедитесь, что вы добавили достаточно соевого соуса, чтобы смочить сушеные кусочки скумбрии и не перемочили их. Начинка окака онигири готова.

d. Начинка онигири с тунцом и майонезом

Слейте сок из консервов и положите кусочки тунца в небольшую миску. Добавьте японский майонез и соевый соус в соответствии с указанными выше размерами. Хорошо перемешайте, начинка онигири с тунцом и майонезом готова за считанные секунды.

Как приготовить рисовые шарики?

Разрежьте лист водорослей нори до размеров, в которые хотите обернуть рисовые шарики. Теперь выполните один из двух следующих методов, чтобы сделать рисовые шарики.

а. Традиционный метод

Во-первых, смочите руки водой, чтобы рис не прилипал и не разбивался. Затем равномерно вотрите немного соли в ладони. Не используйте лишнюю соль, иначе ваш рис станет слишком соленым. Здесь цель использования соли — сохранить рис онигири на долгое время. Лучше всего использовать морскую / кошерную соль, так как она менее соленая, чем поваренная соль.

Затем возьмите в руку примерно стакана риса. Вдавите середину риса и сделайте углубление. Добавьте 1-2 столовые ложки желаемой и уже приготовленной начинки онигири. Затем раскатайте рис ладонями сбоку и спрячьте начинку. Слегка надавите пальцами и придайте слегка липкому рису желаемую форму.

Следите за тем, чтобы не надавливать слишком сильно, иначе вы выдавите начинку и раздавите зерна риса. Наконец, заверните японские рисовые шарики красивой формы в листы нори. Вы также можете положить немного начинки сверху, чтобы идентифицировать различные начинки и приправы онигири.

б. Современный бесконтактный метод

Современный метод без прикосновения не предполагает использования рук для изготовления рисовых шариков. В этом альтернативном методе приготовления онигири используются миска для риса, пищевая пленка и лопатка для риса. Для этого сначала расстелите лист пищевой пленки на дне небольшой миски для риса. Равномерно распределите рис и добавьте в центр свою любимую начинку онигири. Затем заверните лист с боков и скрутите верх, чтобы получилась идеальная форма. Вы можете легко сделать идеальные сферы или треугольники с помощью этого метода.

Подавать и увлажнять

Нарежьте онигири, пока он не станет теплым и влажным. Избегайте сушки и затвердевания риса перед подачей на стол. Для этого накройте рисовые шарики. См. Раздел часто задаваемых вопросов, чтобы узнать больше о хранении приготовленного онигири.

Рис для онигири

Чтобы онигири сохраняли форму, лучше использовать для их приготовления рис для суши или другой круглый зерновой рис, который хорошо слипается. Прежде чем готовить рис, его необходимо тщательно промыть. В теплом состоянии отварной рис наилучшим образом поддается формованию. Однако стоит дать вареному рису немного остыть, чтобы не обжечь руки.

Рис традиционно используется в чистом виде, но при желании можно использовать те же приправы, что и для суши, например рисовый уксус, или добавить смесь японских специй. Смеси называются Furikake, и они представлены в различных вкусовых вариациях, таких как рыба, ламинария, семена кунжута или сои.

Происхождение моти

История моти уходит корнями в традиции японской культуры и тесно связана с ключевой ролью риса как основной пищи в Японии и ритуалом благодарения синтоистских богов за урожай.

В древности продукт считался священным, обладающим божественным присутствием. Моти ели, когда молились о здоровье и удаче.

Моти — старейший продукт с тысячелетней историей, появившийся в Японии в конце периода Джомон (300 г до н. э.). Неудивительно, что он занимает особое место в сердцах японцев.

Изначально его использовали в качестве подношения во время религиозных церемоний при Хэйане (794-1185 гг). В эпоху Муромати (1336-1573 гг) он уже появился на столах местной знати и сразу стал важным элементом чайных церемоний. Ведь благодаря сладкому вкусу он чудесно гармонирует с горечью зеленого чая.

Моти подают как традиционный десерт на многих важных мероприятиях, в том числе на японском фестивале Мацури или в конце года, когда этот маленький рисовый пельмень как по волшебству появляется на столах местных жителей.

Сегодня моти едят круглый год, хотя он по-прежнему ассоциируется с фестивалями и праздниками, в том числе японским Новым годом.

Приправы для онигири – японские и международные ароматы

Хотя достаточно окунуть онигири в соевый соус – и на вкус подобное сочетание уже превосходно, но маленькие рисовые шарики можно также начинить по собственному желанию. Типичная японская начинка: свежая или вяленая рыба. Так, можно, например, взять полоски копченого лосося или паштет из тунца.

Очень вкусными добавками будут фрукты или овощи, например хрустящий свежий болгарский перец, нарезанный кубиками авокадо, измельченная брокколи или порезанные полосками огурцы. Чтобы фаршировать онигири, достаточно сделать в каждой порции риса небольшое углубление, поместить туда начинку, и закрыть ее рисом.

Сладкие виды и начинки

Сакура моти
Сакура моти — сладкие пирожные, обернутые солеными листьями сакуры (цветущей вишни); их по традиции употребляют в японский День девочек и во время Ханами (Праздника цветущей сакуры).

Чи чи данго моти

Чи чи данго моти – тягучие, мягкие и сладкие прямоугольники на один укус с добавлением кокосового молока; внешне напоминают рахат-лукум.

Кашива

Кашива моти — рисовый пирожок, начиненный сладкой красной фасолью, обернутый дубовым листом; традиционное угощение в Японии на Детский день, или День мальчиков.

Чимаки

Чимаки моти — липкий рисовый пирог, завернутый в бамбуковый лист, благодаря чему приобретает форму палочки.

Дайфуку

Дайфуку моти — большая, мягкая и круглая лепешка, начиненная сладкой пастой из красных бобов; классический вариант традиционного японского угощения.

Ичиго дайфуку с клубникой

Ичиго дайфуку — небольшая рисовая лепешка и настоящее лакомство, ведь внутри нее находится свежая клубника.

Дзензай

Дзензай — Сладкий суп из красной фасоли с предварительно поджаренными мелкими рисовыми шариками (ширатама моти). От этого домашнего десерта японцы просто без ума.

Моти тыквенные

Тыквенные моти — знаменуют приход осени; готовятся из запеченной сладкой смеси отварной тыквы и рисового теста моти; встречают как в виде плотных прямоугольников, так и в виде круглых пирожков, начиненных все той же тыквой.

Мороженое в моти

Ванильное мороженое с ширатама моти и кинако, сбрызнутое мёдом.

Охаги

Бота моти (охаги) — десерт-перевертыш, в котором шарик моти находится внутри, а покрывает его сладкая паста из красной фасоли.

Куса моти

Куса моти делают с добавлением йомоги (полыни обыкновенной, или чернобыльника); десерт имеет зеленую окраску и лиственный аромат, поэтому часто именуется «травяным моти»; чаще всего начиняется пастой из красных бобов (анко).

Яцухаси

Яцухаси — запеченные или сырые моти в форме треугольников, придуманные в Киото, со всевозможными начинками, но чаще всего с корицей.

Ханабира моти

Ханабира моти по внешнему виду напоминает цветочный лепесток («ханабири» на японском языке). Под тончайшим полупрозрачным тестом проглядывается розовая начинка из смеси красной фасоли и корня лопуха.

Яки мочи

Яки моти насаживают на деревянный вертел и поджаривают на огне или горячих углях, чтобы твердое рисовое тесто раздулось и снова стало мягким. Название этого блюда — игра слов, по-японски означающая «ревность».

Моти данго

Данго моти — похожи на яки моти, и представляют собой вертел с тремя маленькими шариками моти, иногда разной окраски. Бывают простыми, жареными и покрытыми карамелью на основе соевого соуса.

Хиси моти

Хиси моти («хиси» означает «алмаз») — трехслойный десерт ромбовидной формы. Этот съедобный символа плодородия начинает продаваться весной — ко Дню девушек.

Анмицу

Анмицу — готовят агар-агара, пасты из красной фасоли, фруктов, шариков моти и мороженого. Все это богатство поливают сладким сиропом.

В США особенно популярно мороженое моти с разными наполнителями, которое заворачивают в липкое рисовое тесто, и подают охлажденным.
Распространенные вкусовые вариации: ваниль, шоколад, клубника, кофе, зеленый чай, красное вино и красная фасоль (куда же без нее).

Как придать онигири форму: рисовые шарики, квадратики, треугольники

Теперь перейдем к лепке онигири. Эту процедуру необходимо выполнять увлажненными руками – но не стоит при этом использовать слишком много воды: сильно смоченный рис быстро потеряет свою клейкость. Также важно не пережимать изделия — иначе рис начнет разваливаться, получится сухим и невкусным.

Онигири существуют в трех основных формах: шарики, треугольники и квадраты.

✔ Рисовые шарики — самые легкие в формовании и фаршировке.

✔ Квадратные онигири, в свою очередь, помогут сэкономить место, прекрасно умещаясь в тесном ланч-боксе.

✔ Формование треугольников требует больше всего навыков, но именно из них чаще всего и получаются забавные фигурки.

Украшение онигири при помощи листов нори и прочих продуктов

Готовые онигири можно еще и украсить. Листы нори подходят для этого наилучшим образом – тонкие листы из водорослей можно резать ножницами, как бумагу.

Онигири, обернутые нори

Для начала стоит, например, украсить онигири тонкими полосками, а наработав небольшой навык, можно и полностью завернуть их. Кроме того, листы нори дают еще одно преимущество: те, кто лакомятся онигири, могут не трогать руками клейкий рис, и пальцы остаются чистыми, если брать руками обернутые в нори онигири. Кстати, листы нори идеально подходят для веселого декора – проявив творчество и фантазию, при помощи кусочков нори можно сделать из онигири футбольные мячи, пиратов, милые мордашки или даже покемонов.

Как и классические суши, онигири можно украсить и другими ингредиентами, которые, в то же время, придадут пикантности, например, онигири часто обваливают в черном или белом кунжуте. В Японии популярным вариантом являются онигири, смешанные с хлопьями из жареной яичницы-болтуньи. Неплохо также обваливать не приправленные ничем онигири в смеси специй. Кстати, онигири можно также обжарить на сковороде или даже на гриле – тогда наружный слой будет хрустящим.

Домашние онигири: советы по приготовлению

Несколько важных советов для приготовления идеальных онигири:

Используйте свежеприготовленный рис. Пусть приготовленный рис слегка охладится, прежде чем приступать к готовке. Когда вы делаете онигири, он должен быть теплым.
Влажные руки. Важно смачивать руки водой, чтобы предотвратить прилипание риса. Для этого поставьте рядом с собой миску с водой.
Солите свои руки. Посолите обе руки и потрите их друг об друга, прежде чем начинать готовить. Это поможет сохраниться онигири в течение более длительного времени.
Прилагайте достаточно усилий. Когда вы будете формировать онигири, прилагайте достаточно силы, чтобы рис не развалился впоследствии.
Используйте кухонное полотенце для сохранения онигири на следующий день. Если вы хотите сделать онигири на завтрак следующего дня, но не хотите рано вставать, вот мой совет. Оберните готовые онигири (предварительно уложенные в пластиковый контейнер) толстым кухонным полотенцем, чтобы защитить шарики от холода в холодильнике. Рис в холодильнике промерзает, но с помощью этого легкого трюка ваши онигири будут достаточно прохладными, чтобы не испортиться.

Как и все остальное, правильное приготовление онигири приходит с практикой. А чтобы у вас лучше получилось, воспользуйтесь пошаговыми инструкциями, и/или посмотрите видео по приготовлению, которое будет добавлено в конце статьи.

Рецепт онигири

Ингредиенты для приготовления онигири

круглый рис, 210 г (стакан)
начинка
сушеные водоросли нори, 6 полосок шириной 1 см
кунжут для посыпки
соль

Как готовить

1. Промытый рис залейте в кастрюле двумя стаканами воды, дайте закипеть, затем убавьте огонь до минимального и варите 15-20 минут, пока не испарится вся вода. После этого оставьте рис охладиться до комнатной температуры или едва теплого состояния.

2. Приготовьте раствор воды с солью. Смоченными в соленой воде руками разделите рис на колобки.

3. Слегка сжимая колобок в ладони, сделайте углубление, в которое добавьте начинку, примерно чайную ложку без горки. Важно не пережимать онигири во время приготовления, иначе могут развалиться.

4. Закройте углубление рисом.

5. Сформируйте из полученных колобков онигири желаемой формы — треугольники, квадраты, овалы или шарики. Заверните онигири в полоски нори, обсыпьте семенами кунжута.