Японская кухня: описание, историческая справка, национальные блюда, рецепты

Японская кухня не ограничивается суши и креветками в кляре. Страна может похвастаться многообразием уникальных блюд. А вы знали, что японцы не используют вилок и столовых ножей, любят сочетать соленое со сладким, не используют продукты длительного хранения? Все, что вы хотели знать о национальной кухне страны восходящего солнца и даже больше, читайте в нашей статье.

Особенности японской кулинарии

Эта национальная кухня несомненно является одной из наиболее экзотических. Она кардинально отличается от европейской – и этикетом, и сервировкой, и используемыми продуктами.

Основными чертами японской кухни можно назвать:

• питание сезонной пищей;
• уникальный застольный этикет;
• использование умами, вкуса белковых продуктов, как базового при приготовлении блюд;
• широкое применение морепродуктов, причем разнообразнейших;
• специфическая сервировка с акцентом на эстетичный вид кушаний и стола вцелом;
• малые порции. Отдается предпочтение большему количеству блюд, чем размеру одной порции;
• японцы не употребляют консервированные и продукты длительного хранения, за исключением риса и различных соусов;
• преимущественное использование свежих продуктов, в процессе приготовления которых японцы стараются сохранить их первозданный облик;
• уникальные столовые приборы – палочки. Некоторые блюда кушаются руками, очень редко используются ложки. Именно поэтому блюда подаются небольшими ломтиками, чтоб удобней было захватить палочками;
• отсутствие в сервировке вилок и ножей.

Эпоха Хэйан (710–1185) : рождение ритуала

Начало так называемой аристократической эпохи в истории Японии отсчиты­вают от 710 года, когда в Наре была основана первая постоянная столица. Им­ператорские банкеты раннехэйанского периода не отличаются пышностью: они состоят из пирамид разноцветного риса, украшенного пшеном, и нескольких до­вольно простых блюд. Однако именно в это время закладываются основы японской эстетики, которые практически в неизменном виде сохранятся до наших дней.

Придворные и аристократы того времени — не более 20 тысяч человек на всю страну — учатся ценить не пышность и изобилие (которым тогдашний импе­раторский двор просто не мог похвастаться), а простоту, элегантность, утон­ченность и недосказанность. Немалую роль в этом играет и влияние только появившегося буддизма. Бюрократ, принц и воин должны ценить игру слов, уметь сочинять короткие поэмы танка и расшифровывать аллюзии на поэти­ческие и литературные сюжеты в букетах цветов, узоре ткани, сочетании фрук­тов на подносе. Неспособность героя распознать зашифрованный в стихотво­рении цветок может стать причиной самоубийства. Банальный выбор одежды оказывается крайне сложным делом: в тексте конца XVII века описывается судь­ба незадачливого даймё  , который потерял сперва владения, а потом и жизнь из-за того, что надел неправильные штаны.

Все это в сильнейшей степени повлияло на принципы японской еды и в осо­бенности на сервировку. У всего, что лежит на тарелке, есть своя символика, и, прежде чем это съесть, ребус требуется разгадать. Некоторые составляющие блюда могут добавляться только ради своего символического значения или чтобы подчеркнуть нужную цветовую гамму и быть вовсе несъедобными (красный кленовый листок).

Внешний вид и символизм — превыше вкуса. Японцы рано учатся ценить ко­роткие сезоны, которых в хэйанской традиции двадцать четыре: считается, чтохацумоно, первые появившиеся в сезон продукты, — самые ценные, съесть пер­вую сезонную траву или фрукт — значит добавить себе 75 дней жизни.

Цвет блюда определяется как минимум сезоном, и поэтому в зимних блюдах должен присутствовать белый цвет, в осенних — желтый и оранжевый, в весен­них — розовый и зеленый, в летних — красный и зеленый или пурпурный. Иг­рают роль и сопутствующие обстоятельства: сочетание красного и золотого под­ходит для важных событий вроде свадьбы, серебряного и черного — для тра­урных (в других случаях их следует избегать). Не менее цвета ценится тек­стура: в японском более двадцати слов, описывающих только разные градации хрустящего; некоторые продукты ценятся именно за текстуру, а не за вкус, ко­торый либо слабо выражен (тофу), либо его нет вовсе (конняку ).

Продукты раскладываются на тарелке с болезненной педантичностью: одно из общих правил гласит, что едок не должен видеть один из компонентов блюда, с какой бы точки он ни смотрел (по этому же принципу устроены японские сады камней). Группируют их чаще всего по схеме «1 + 3 + 5», избегая несчастливого числа 4.

Нетрудно представить, в какую многосложную пьесу превращались при таком подходе парадные банкеты императорской Японии. Хондзэн, сформировав­шийся кодифицированный тип аристократической кухни, был праздником мелкой моторики, устного счета и тайного смысла. Общего стола на этих банкетах не было: каждому едоку подавалось три, пять или семь подносов с мисочками (по пять-семь на каждом), причем традиция предписывала определенный тип блюд для каждого из углов каждого из подносов, а также строгую очередность блюд и правила их сочетаемости — в зависимости от се­зона, местности, случая и пр. И каждое из блюд что-то сообщало едоку — это свойство японская еда сохранила по сей день.

«В лучших своих проявлениях блюда японской кухни неразрывно свя­заны с эстетикой, религией, традициями и историей страны. Они наве­вают воспоминания о смене времен года, чьем-то детстве, о шторме на море. Кусочек рыбного фарша в виде кленового листочка, тонко ок­ра­шенный алым и оранжевым, — чтобы отпраздновать приход осени. Маленький домик, вылепленный из наструганного льда, с маленькой же рыбкой внутри из растертого каштана и с каштаном, сделанным из рыбь­его фарша. И все это лишь для того, чтобы напомнить уважае­мому гостю, что он родился на далеком северном острове…»

Из предисловия к работе Цудзи Сидзуо «Японская кухня» (1978)

Суси. Эстамп Рюрюкио Синсая. XIX век. © Metropolitan Museum of Art

Блюда из риса

Рис в Японии – это один из китов, на которых основывается национальная кухня. Преимущественно используются злаковые, которые отличаются повышенной клейкостью. Это необходимо для того, чтобы рис после термической обработки образовывал небольшие комочки, которые удобно брать палочками.

Рис готовится как самостоятельное блюдо, а также выступает основой для различных рецептов. Эта крупа отлично сочетается с морепродуктами, овощами, зеленью.

Онигири

Это рисовые шарики, которые подают с различными соусами. Название блюда происходит от слова «нигиру», что в переводе с японского означает «сжимать», что однозначно говорит о процессе приготовления блюда.

Теплый отваренный пресный рис аккуратно формируют в пухленькие треугольники, нередко обертывая морской сушеной водорослью нори. Встречаются онигири с начинкой, а также шарообразной формы.

Суши

Блюдо получило широкое распространение в других странах в 1980-х годах. Согласно японской транскрипции, правильно говорить «суси», но во всем мире прижилось произношение как «суши». Для блюда использую:

• специальный мелкозернистый японский рис сумэси, который также называют «уксусный рис»;
• сушенные листья водорослей или нори;
• рыба, только океанических сортов, ведь она с меньшей вероятностью содержит паразитов. Филе лосося и тунца может быть использовано только после глубокой заморозки;
• маринованные овощи (чаще всего дайкон, имбирь);
• васаби (особый вид хрена);
• соевый соус;
• рисовый уксус.

Суши могут быть различной формы – тонкие, большие, крученные, прессованные и прочее.

Культура еды

В Японии для всего существуют ритуалы и правила. Разумеется, это касается и еды. Для тех, кто привык пользоваться европейскими приборами, будет полезно с ними познакомиться, прежде чем приступать к японской трапезе.

Много традиций и правил связано с палочками для еды, которые называются “хаши”. Для них существует специальная подставка, она может быть керамическая или из пробки, и подаваться они должны в ярком чехле из бумаги.

Существует правило: если берешь еду из общего блюда, это нужно делать обратной стороной палочек. Правда, сейчас его придерживаются только в высшем обществе. Ещё ими нельзя размахивать и указывать на что-то, это невежливо. Не следует втыкать их в рис вертикально и передавать из палочек в палочки кусочки еды, так делают только на похоронах.

Суши едят палочками, окуная краешком в соевый соус и закусывая имбирём. Один кусок съедают за один раз, но если пришлось всё-таки откусить половину, остаток не кладут на тарелку, а держат на весу. В дружеской обстановке суши допускается есть руками.

Кухня Страны восходящего солнца богата и разнообразна. Я хочу Вас познакомить с основными её блюдами.

Морепродукты

Особенность национальной кухни Японии в том, что дары моря подвергаются минимальной термической обработке. Креветки, рыбу, моллюски готовят на пару или слегка обжаривают, а согласно некоторым рецептам морепродукты используют сырыми.

Сашими

Блюдо готовят из филе рыбы или морепродуктов. Чаще всего используют лосось, тунец, креветки, мясо кита, осьминога, кальмары и прочее. Продукты применяют в сыром виде.

Филе нарезают на небольшие кусочки и подают с васаби, соевым соусом, листами сисо и ломтиками дайкона (пряного корневища).

Эпоха Камакура (1185–1333): традиция съедобного несъедобного

Известна история повара по имени Кавабата Доки, который в начале XVI века стал каждое утро приносить японскому императору на завтрак оасамоно («ут­рен­ние вещи») собственного приготовления — шесть рисовых колобков раз­мером с бейсбольный мяч с соленой пастой из бобов адзуки. Японию сотрясали битвы самурайских кланов, жизнь императора была не слишком простой (на од­ной из гравюр, изображающей Кавабату Доки при дворе императора, от­четливо видна дыра в крыше дворца), и за эти не слишком вкусные, но сыт­ные колобки он был повару благодарен. Вскоре император смог позволить себе есть на завтрак что-нибудь повкусней, но традиция уже сформировалась, и Ка­вабата Доки, а затем его потомки носили императору оасамоно, которые тот не ел, каждый день на протяжении трех с лишних веков, вплоть до 1868 года.

История Кавабаты Доки раньше была известна каждому японскому школьнику, поскольку вплоть до конца Второй мировой ее учили в школах как пример пре­данности императору, но нам она интереснее как пересечение двух важнейших для японской гастрономии течений, появившихся еще в Раннем Средневе­ковье, — преданности ритуалу и малоизученной традиции несъедобной еды. Несмо­тря на то что средневековые императорские банкеты и обеды при дворах бога­тых сёгунов описываются как крайне изысканные, ориентированы они были прежде всего на созерцание.

Многие из подаваемых блюд были довольно вычурными («снежный краб в форме лодки»), но не предназначались для еды: съевший их нарушил бы неписаные правила банкета — и могли подаваться несколько дней кряду, тогда как есть можно было лишь простые холодные супы, рис и прочее. Сёгунам и императорам вообще было не вполне прилично есть на банкетах, и средневековые тексты описывают правильный способ сту­чать палочками о поднос, чтобы подданным казалось, что император насла­ждается едой. В тех же текстах напоминается, что на банкетах вам подадут перед уходом поднос с едой навынос, указывается, что едой следует любо­ваться (а не есть ее), и описываются деликатные и уместные способы забрать еду, чтобы спокойно съесть дома: лучше всего положить ее рядом с собой на татами, завернув в бумажный носовой платок, и незаметно прихватить перед уходом. Очень удобны для этого широкие рукава кимоно.

Показательно символическое значение сакана, ритуального набора закусок для сета рюмок с саке — сикисанкона, которые предшествуют классическому саму­райскому банкету. Подносами с саке самураев обносят трижды, каждый раз сопровождая их устоявшимся набором закусок, который не менялся на протя­жении веков: полосками сушеной водоросли конбу, сушеными каштанами и ломтиками сушеного морского ушка (абалона). Их объединяло то, что ни за­кусить ими, ни даже просто откусить их в сушеном виде невозможно: это не за­куска, а ребус. Читался он так: конбу (часто произносилось как кобу) со­звуч­но слову «счастье, празднование» (ёрокобу). Слово, обозначающее сушеное морское ушко, — носи-аваби или просто носи — также значит «победа»; кроме того, одна из разновидностей сушеного абалона, которую перед сушкой отби­вают, называется ути-аваби, что похоже на воинственный глагол уттэ (сокру­шить, поразить). Слово, обозначающее сушеные каштаны, — катигури — тоже омоним слова «победа». Все вместе читалось как «мы сокрушим врага и счаст­ливо отпразднуем победу».

Бамбуковые ростки и рыба. Эстамп Каванабэ Кёсая. © Artelino

Еще одним примером предельно ритуализированного кулинарного мастерства было сикиботё — искусство разделки продуктов, а точнее, создания условно съедобных скульптур из рыбы и дичи. Это было классическое искусство ради искусства, столь же популярное и важное, как театр но и кабуки, искусство икебаны и чайной церемонии. С икебаной сикиботё роднит установка на со­зерцательность, с театром но и боевыми искусствами — театрализован­ность действия, разбитого на последовательность ката, формализованных движений.

Скульптурами из еды, украшавшими банкеты, увлекались и в Европе: в трудах великого француского повара Мари Антуана Карема (1784–1833) описано, как создавать массивные резные фигуры из сахара и марципанов — но подразуме­валось, что гости при желании могут их съесть. Блюда, символическое значе­ние которых перевешивает гастрономическую ценность, встречаются в разных культурах: в русской традиции можно вспомнить пасхальные яйца, поминаль­ную кутью или лествицы, которые пекут на праздник Иоанна Лествичника, — но примеров блюд, изначально не предназначенных к употреблению, не так много: например, сахарные фигурки молодоженов со свадебных тортов, кото­рые принято хранить, или ритуальные подношения усопшим, которыми нико­му не придет в голову закусить.

Смысл сикиботё заключался в церемониальном превращении туши карпа или дикой птицы — лучше всего журавля, цапли или утки — в изысканный предмет для любования. В одном из трактатов 1330 года упоминается мастер, способ­ный по-разному разделывать карпа каждый день в течение года. В «Тайных записках о кулинарной нарезке» середины XVII века описываются 47 способов разделки карпа: «Снежный утренний карп», «Карп, наблюдающий луну», «От­правляющийся на битву карп», «Карп-долгожитель», «Карп, любующийся цветком», «Карп, выбирающий невесту» и пр. Мастер сикиботё выступал обыч­но в начале или конце парадного банкета; трогать предмет голыми руками воспрещалось — он мог пользоваться только ножом и железными палочками. Мастером сикиботё был хосёнин, дословно — «мастер разделочного ножа». Это первые профессиональные повара Японии, служившие сёгунам и даймё, и ав­торы первых кулинарных трактатов.

Вот как выглядят инструкции из энциклопедии японской кухни 1898 года, которые описывают часть такого выступления:

«Держа нож в правой руке, подними его высоко над головой. Отведи нож вправо, подними правое колено, выпрямись. Одновременно под­ними палочки для еды в левой руке и отведи руку влево, пока палочки не поравняются с макушкой. Сведи нож и палочки вместе так, чтобы они издали звук. Повернув лезвие ножа вправо, продемонстрируй по­верхность ножа. Выпрями руки и встань. Проведи палочками по тыль­ной стороне ножа, остановившись там, где рукоятка переходит в лезвие. Перехвати палочки большим пальцем правой руки так, чтобы нож и па­лочки образовали крест; подними его перед собой чуть выше лица».

Правила выбора рыбы или дичи для сикиботё тоже были формализованы:

«Самая лучшая еда — та, что пой­мана в море; за ней следует та, что поймана в реке, тогда как дары гор стоят на последнем месте. Это общее правило, однако фазан является исключением. Речная рыба ценится меньше морской, однако карп лучше, чем любая морская рыба. По традиции дичь, пойманная в горах, ценится менее всего. Однако дичь, пойманная на соколиной охоте, заслуживает особенного восхи­щения».

Текст школы Сидзё о приготовлении пищи (1489)

После разделки получившегося «карпа-долгожителя» уносили; его дальнейшая судьба интересовала хосёнина и его зрителей, не более, чем судьба завядших цветов, использованных для икебаны.

Как и положено в ритуальной церемонии, у каждой детали было свое сим­волическое значение. Так, 36 зарубок на церемониальных металлических палочках, используемых для сикиботё, символизируют 8 томов и 28 пара­графов «Лотосовой сутры»  , их длина — 1 сяку 8 бу  , 108 загрязнений ума, мешающих человечеству прийти к просветлению, и так далее. Буддийские традиции прямо запрещают убивать живые существа, а этика синтоизма построена вокруг понятия скверны, связанной, в частности, со смертью и лью­щейся кровью, поэтому мастер сикиботё делал все, чтобы при помощи маги­ческих ритуалов уберечь себя и зрителей от дурной кармы, связанной с убий­ством; манускрипты убеждают практиков ножа, что, соблюдая все формальные правила и предписания, они, напротив, помогают душе животного освобо­диться. Эта логика есть у многих древних народов (якуты, убивая оленя, просили у него прощения); похожей логикой и магическими ритуалами самураи, главные зрители и ценители сикиботё, обставляли и оправдывали необходимость убийства врага во время битвы.

Уже к концу XIX века традиция сикиботё приходит в упадок, а к XX веку оказы­вается практически полностью забыта: искусство ритуальной разделки журав­ля не смогло найти последователей в модернистском мире. Однако существую­щий и поныне в Японии культ кухонных ножей и идеальной нарезки продук­тов, в том числе для сасими, рецепты которых впервые появляются в трактатах хосёнинов, восходит именно к средневековому мастерству сикиботё.

Приготовление еды. Эстамп Китагавы Утамаро. Около 1798–1799 годов. © Art Institute of Chicago

Лапша

В японской национальной кухне широко распространены блюда с лапшой. Ее используют как гарнир, как ингредиент супов или салатов. Наиболее популярные блюда:

• рамен – мясной либо овощной бульон с лапшой, приготовленной на пшеничной муке минеральной воде, с добавлением яиц);
• соба –лапша из гречневой и пшеничной муки. Ее подают и холодной, и горячей, вареной или жареной, с овощами или только в бульоне;
• удон – лапша, для приготовления которой не используют яйца.

Мясные блюда

Говядину и свинину японцы стали использовать в кулинарии довольно поздно. Эти ингредиенты были позаимствованы из китайской и европейских кухонь. Чаще всего приготовленное мясо подают тонкими ломтиками – шириной не более одного мм.

Нику-дзага

Это своего рода рагу – мясо, тушенное с картофелем, овощами и специями. Для японцев более привычны блюда с морепродуктами, поэтому это позаимствованное кушанье не особо популярно в стране.

Соя

Этот вид бобовых – продукт, привезенный из Китая. Но несмотря на это, соя отлично прижилась в японской национальной кухне. Из нее готовят множество разнообразных блюд, соусов и сыров, например:

• соевое молоко – это может быть пюре из замоченных бобов либо отвар из ранее обжаренной сои;
• натто – сброженные соевые бобы, обладающие клейкостью и специфическим запахом. Очень популярный вариант завтрака в Японии;
• тофу – сыр из соевого молока. Продукт известен своей питательной ценностью и большим содержанием белка;
• эдамамэ – отварные молодые бобы со стручками;
• юба – пенка при закипании соевого молока в процессе приготовления тофу;
• соевый соус – рассол, получаемый при заквашивании бобов;
• мисо – соевая паста. Используют как базовый ингредиент для супов и соусов. Продукт представляет собой осадок от соевого рассола.

Влияние Китая и Европы

Соседи-китайцы оказывали значительное влияние на формирование вкусовых пристрастий японцев. Соя и зеленый чай завозились именно оттуда.

К мясу же жителей островов приучили варвары-европейцы. Хотя, первое время от запаха говядины они теряли сознание, так им противно было уничтожать живое существо. Но это вскоре прошло и мясо получило статус привычного продукта. Археологи находили специальные трехметровые ямы в земле, которые жители островов использовали как холодильник, сохраняя там мясо. Его коптили и консервировали при помощи соли.

Супы

Японская кухня имеет множество рецептов первых блюд. Супы бывают с различными ингредиентами – водорослями, морепродуктами, лапшой, мясом, картофелем и прочее.

Суимоно

Для приготовления супа понадобятся морепродукты, соевый соус, грибы (например, муер – черный древесный гриб, используемый в азиатской кухне, а также шиитаке), овощи, рыба и водоросли.

Набэ

Этот суп имеет несколько вариантов приготовления – его варят с рыбой или мясом (чаще используют свинину). Базовыми ингредиентами также являются китайская капуста, лук, морковь, чеснок, кунжутное масло и прочее.

Японская кухня уникальна не только своими экзотическими для европейцев блюдами, но и особыми традициями употребления пищи. Например, мужчины могут кушать суши руками, а женщины – только палочками.

Супы подаются в чашах, которые принято поднимать на уровень груди. Наклоняться над супом, стоящим на столе, в Японии не принято и считается недостойным действием.

Подача

В Японии очень внимательно относятся к деталям, это заметно при подаче еды на стол — молодому человеку могут принести порцию больше, чем пожилому, потому что у них разный метаболизм, и нужно разное количество еды, чтобы наесться. Это действует и для разных регионов: на севере едят гораздо больше, чем на юге.

Если Вы пришли в японский ресторан, первым делом Вам принесут полотенце, пропитанное горячей водой — чтобы протереть руки. Оно называется “осибори”.

Для каждого блюда существует свой вид посуды. Весь заказ приносят сразу, не разделяя на первое, второе и компот. Только чай подают после всего.

В традиционной японской трапезе у каждого отдельный стол и каждое блюдо имеет свое определенное место на нём. Японцы предпочитают темную посуду, потому что на ней красиво смотрится белый рис. При подаче сочетают в посуде круглые и квадратные формы.

Для того чтобы подогревать еду, на стол выставляется спиртовка или жаровня.