Токио уже давно признан кулинарной столицей мира. Здесь вы можете найти кухни со всего света и самые изысканные рестораны. Азиаты известны своей особой любовью к еде, но японцы уделяют внимание ещё и её внешней составляющей. И это касается не только эстетического оформления блюд. Атмосфера, в которой вы кушаете пищу тоже имеет большое значение. Жители Токио одни из самых искушенных в этом плане, поэтому именно здесь находится так много необычных кафе и ресторанов. Мы подготовили для вас информацию по некоторым из них и очень надеемся, что она поможет вам организовать незабываемый ужин или обед, в этом удивительном городе.
Кафе, в котором можно принять ванночку для ног
Массажный спа-салон Hougurest предлагает необычный вид отдыха Footbathcafe — кафе с ванночками для ног. По сути это одна из оздоровительных процедур комплекса. Вы можете принять ванну для ног, которая благотворно влияет на циркуляцию крови и помогает организму восстановиться, наслаждаясь при этом напитком. Это кафе отлично подойдет и в знойный день, после активной пешей экскурсии по городу. Тем более, что расположено оно не далеко от парка Уэно.
Можно зарезервировать место через сайт (на японском).
Принятие ванны для ног: 30 минут — 200¥
Напитки (безалкогольные) от 200¥
60 минут ванны плюс напиток на выбор — 800¥
Название на японском：ほぐれすと (Hogure suto)
Адрес на японском： 東京都台東区台東4-8-5T&T御徒町ビル3F
Адрес латиницей: Tokyo, Taitō, Taito, 4 Chome−8−5 T&T (3 этаж)
Как добраться: две минуты пешком от станции Okachimachi (御徒町駅)
Часы работы: 10:30～21:30
Телефон: 03-6803-2971
Сайт на японском: https://hogurest.com/cafe.html
Нюансы и специфика дела
Прежде чем разрабатывать бизнес-план доставки суши, нужно хорошо изучить рынок и конкурентов. Эта отрасль считается наименее затратной в ресторанном бизнесе. При этом уровень спроса остается очень высоким. Чтобы открыть доставку суши, не требуется специальное оборудование. Достаточно закупить минимальное оснащение для кухни.
Главная проблема при организации суши-бара – это высокая конкуренция. Однако клиентов можно привлечь за счет качественной продукции и удобных условий доставки. Чтобы увеличить число заказов, для бизнеса выбирают место в оживленной части города.
При открытии бизнеса акцент делают на продажу роллов. Салаты, десерты и напитки менее популярны, прибыль от их реализации составляет около 35%.
Кафе-планетарий
В аэропорту Ханеда пассажиры во время ожидания своего рейса, могут развлечься в кафе-планетарии. Оно оформлено соответственно тематике и имеет зал, оборудованный как планетарий, в котором идет трансляция программ. Это кафе будет интересно не только детям, но и любителям романтики.
Показы в планетарии идут с 11:02 до 22:20 и длятся от 2 до 20 минут. Расписание можно уточнить на сайте или в самом кафе.
Посетителям нравится кухня в этом кафе. Представления в основном на японском, но это не мешает. У кафе много хороших отзывов.
Цены:
Вход в планетарий оплачивается отдельно. Взрослые: 520¥ , дети (от 2 до 12 лет): 310¥
Напиток+десерт 850¥
Напиток+хотдог+попкорн 1050¥
Паста+салат+напиток от 1250¥～
Контактная информация:
Название： PLANETARIUM Starry Cafe
Адрес на японском： 東京都大田区羽田空港2-6-5羽田空港 国際線旅客ターミナルビル5F COOL ZONE
Адрес латиницей: Tōkyō-to, Ōta-ku, Hanedakūkō
Как добраться: Аэропорт Ханэда, терминал международных рейсов, торговый комплекс “TOKYO POP TOWN” 5 этаж. секция “COOL ZONE”.
Часы работы: 7:30～23:00
Телефон: 03-6428-0694
Сайт на японском: https://www.haneda-airport.jp/inter/premises/tenant/5200100050750000/
О появлении изакая
Формат суши-баров существовал достаточно долго, но его оказалось недостаточно. Хотелось прикоснуться к культуре азиатского пития. Тогда вместо японских суши-баров зародились паназиатские бары, где главный монопродукт — напитки, а не еда. Первопроходцами стали московские бары «Киану» на Патриарших, Drink Your Seoul в Калашном, «Брюс Ли» на «Красном Октябре». Благодаря им люди приобщились к культуре через рисовое и сливовое вино, саке, японский виски, азиатские настойки. Чуть позже они трансформировались в более аутентичный японский формат, возможно, из-за того, что наши соотечественники сами стали больше путешествовать.
Посмотреть эту публикацию в Instagram
Публикация от Kиану (@keanubarmoscow) 13 Сен 2021 в 4:47 PDT
Посмотреть эту публикацию в Instagram
Публикация от Bruce Lee Restaurant & Bar (@brucemoscow) 7 Окт 2017 в 5:44 PDT
Появились места, которые в Японии называются «изакая», — это небольшое заведение с напитками и едой, куда местные приходят после работы, ужинают и отдыхают. Порции там, как и цены, маленькие, столы общие, меню состоит из быстро приготовленных блюд. Я заметила, что японцы едят сначала сашими, темпуру, потом салат, все это обильно запивают пивом, вином или коктейлями (конечно, более простыми и не такими искусными, как в Москве). Затем, через час неспешных разговоров, в ход идет горячее — суп, рыба, морепродукты, рис или лапша. Вообще, «изакая» дословно переводится как «тусоваться в винном магазине», ведь традиция долгих посиделок пошла оттуда, где делали саке. Саке — для японцев вино, люди приходили, чтобы его попробовать, пообщаться друг с другом. Постепенно там начали выставлять столы и подавать закуски. Так зародился этот древний формат, который пользуется в Японии популярностью до сих пор и интерес к которому сейчас возник во всем мире. Достаточно вспомнить всемирно известную сеть Zuma — современную версию традиционных японских пабов изакая.
Посмотреть эту публикацию в Instagram
Публикация от Zuma Restaurant (@zumalondonofficial) 5 Авг 2021 в 7:41 PDT
Гандам-кафе
Это кафе порадует всех любителей аниме “Мобильный воин Гандам”. Кафе оформлено в стилистике аниме. Сайт лишь частично дублирован на английском языке, но мы советуем вам посмотреть меню кафе не только для того, чтобы составить представление о ценах. Все блюда и напитки имеют интересное оформление. Вы сможете там не только поесть, но и приобрести сувениры с тематикой аниме.
В Токио таких кафе два — в районах Одайба и Акихабара.
Контактная информация:
Название: GUNDAM Cafe
Кафе на Одайбе:
Адрес на японском：東京都江東区青海1-1-10 ダイバーシティ東京プラザ2F
Адрес латиницей: 1-1-10, DiverCity Tokyo Plaza 2F, Aomi, Koutou-ku, Tokyo
Как добраться: 3 минуты пешком от Tokyo Teleport Station, торговый центр DiverCity Tokyo Plaza, 2 этаж.
Телефон: 03-6457-2778
Часы работы:10:00-21:00
Кафе в районе Акихабара:
Адрес на японском:東京都千代田区神田花岡町１−1
Адрес латиницей: Tōkyō-to, Chiyoda-ku, Kanda Hanaokachō, 1−1
Как добраться: Одна минута пешком от станции Акихабара (линия JR). Выход из станции — Denkigai-guchi.
Часы работы:10:00 — 22:00
Сайт на японском и английском: https://g-cafe.jp/
На весь приём пищи должно уходить десять-пятнадцать минут.
В Японии вообще не едят много, обычно размер порции равен объёму, который умещается в сложенных ладошках. А съесть 5—6 роллов можно запросто за 10 минут. Но причина, по которой появилось такое правило, — всё-таки не японская привычка мало есть.
Когда на улицах массово стали появляться забегаловки, повара которых крутили рисовые роллы и клали на них сверху свежую рыбу, начало расти количество пищевых отравлений: рыба быстро портится. Поэтому схему пришлось немного пересмотреть. Японские мастера стали отрезать кусок охлаждённой рыбы и класть на рис только в момент заказа. Посетители же должны были съесть свои роллы не более чем за 15 минут, иначе в случае отравления пенять приходилось только на себя.
Кафе с ниндзя
Даже если вы не увлечены историями про ниндзя, этот ресторан произведет на вас сильное впечатление. А если вы всегда мечтали прикоснуться к тайнам этого секретного клана, то яркий вечер вам гарантирован. Особенно ресторан понравится детям. Атмосфера, подача блюд, оформление интерьера — всё сделано в тематике всемирно известных воинов-шпионов. Прежде чем вы попадете в стилизованную под убежище ниндзя комнату, вам нужно будет пройти квест. В ресторане есть фокусники, которые могут развлечь вас своим представлением во время обеда, плюс оформление блюд весьма изысканно и необычно. В ресторане есть система “курсов” — набор блюд от 6 наименований, объединенных тематикой. Есть вегетарианское меню.
Ресторан является частым местом для проведения вечеринок, поэтому владельцы просят гостей с детьми планировать посещение до 19 часов.
Большая часть посетителей в восторге от посещения и утверждает, что это стоит потраченных денег. Хотя в отзывах встречаются и случаи, когда должного приема не было оказано и посетителям не понравились не только блюда, но и обслуживание, что для Японии случай редкий.
Цены:
Горячие блюда от 1200¥～
«Курс» от 6000¥～
Суши, роллы от 600¥～
Для компаний от 8 до 25 человек действует специальное предложение за 8 888¥ — набор блюд (который может меняться в зависимости от сезона) плюс возможность неограниченного заказа напитков (алкогольных и безалкогольных), в течении 2 часов. В таком случае вы проводите в ресторане не более 2,5 часов. Если вы хотите, чтобы в ассортимент входило вино — нужно доплатить 1000¥.
Так как ресторан очень популярен, рекомендуем вам бронировать столики заранее через сайт ресторана . Если до желаемой даты осталось два дня или меньше — лучше позвонить в ресторан лично. Рекомендуем посетить сайт ресторана — большая часть информации переведена на английский, это поможет вам составить представление о меню.
На YouTube есть промо-ролик ресторана — его будет интересно посмотреть, даже если вы не собираетесь ближайшее время в Токио.
Название: Ninja Akasaka ニンジャ アカサカ
Адрес на японском: 東京都千代田区永田町 2-14-3 赤坂東急プラザ1Ｆ
Адрес латиницей: Tōkyō-to, Chiyoda-ku, Nagatachō, 2 −14−3 Tokyu Plaza Akasaka1Ｆ
Как добраться: от станции метро Akasaka-mitsuke Station ( Tokyo Metro Ginza Line или Tokyo Metro Marunouchi Line) пешком три минуты до торгового центра Tokyu Plaza Akasaka. Ресторан находится на первом этаже.
Часы работы:
С понедельника по субботу : 17:00-25:00（Вход в ресторан закрывается в 22:30）
Воскресение и праздничные дни:17:00-23:30(Вход в ресторан закрывается в 21:45）
Телефон:03-5157-3936
Сайт на японском и английском: https://www.ninjaakasaka.com/
Местоположение и аренда
Территориальное расположение при выборе помещения в вашем случае не оказывает влияния на прибыль, так же, как и шаговая доступность остановки и частота проходимости – ведь не ваши клиенты будут приходить к вам, а вы к ним.. Главное – чтобы отсюда было возможно добираться до отдаленных районов города в течение времени, указанного в рекламе доставки.
Рекомендуемая площадь помещения – 25-30 квадратных метров. Точка должна включать в себя цех приготовления (около 12 квадратных метров), хозяйственное отделение и санузел (8 и 2 квадрата соответственно) и выгрузочно-погрузочную зону (8 квадратов). Стоимость аренды варьируется в пределах от 15 000 до 50 000 (по возрастанию от средних городов до мегаполисов и столицы).
Как было сказано выше, необходимо привести помещение в соответствие тем нормам, которые предъявляют СЭС (отдельные мойки для посуды и рук, наличие вытяжки в производственном цехе, невозможность размещения здании завода) и пожарная охрана (наличие плана эвакуации при пожаре и эвакуационных выходов, огнетушители у входа в помещение). Дополнительные затраты на это могут составить порядка 10 000 рублей. Общий ремонт помещения и покупка необходимой мебели могут обойтись вам в сумму до 300 000 рублей.
Кафе с роботами
Это место хоть и носит гордое название ресторана, но надо учитывать, что это, в первую очередь, развлекательное шоу, и еда здесь играет самую последнюю роль. Поэтому и за вход вам нужно будет заплатить, как за вход на представление — 8000¥ (если оплатить кредитной картой через сайт — вход будет стоить 7500¥). Общее время театрализованного действия около полутора часов. Состоит оно из четыреех шоу с небольшими перерывами. В представлении участвуют роботы, и одетые в стиле Hi-tech персонажи. Учтите, что все это сопровождается яркими световыми эффектами и громкой музыкой. Там же вы можете приобрести сет за 1000¥ или 1500¥ (бенто или набор суши с напитком).
Советуем вам зарезервировать билет заранее на сайте (там же его можно и оплатить). Сайт на английском языке. Примерно за час до представления нужно будет подойти к ресторану и обменять резерв на билет. За полчаса до начала представления не выкупленные по резерву билеты аннулируются. Вы можете попытать удачу, прийти за час до представления и попробовать купить билет без резерва.
Если вы просто будете находиться рядом — то интересно посмотреть на оформление входа в ресторан: там находятся большие роботы, с которыми можно сфотографироваться.
Посетители шоу оставляют восторженные отзывы, пишут, что шоу очень понравилось. Но есть и те, для кого это было слишком громко и общее состояние декораций и костюмов произвело затасканное впечатление. Но все сходятся на том, что сами участники шоу выкладываются по полной. А про еду особо никто не пишет — она явно не является целью посещения сего заведения.
Лучше один раз увидеть, поэтому не откажите себе в удовольствии посмотреть видео на YouTube об этом ресторане, например это:
Название: Robot Restaurant
Адрес на японском: 東京都新宿区歌舞伎町１丁目７−１ 新宿ロボットビル B2F
Адрес латиницей: Tōkyō-to, Shinjuku-ku, Kabukichō, 1 −7−1 Shinjuku Robottobiru B2F
Как добраться: здесь вам точно понадобится карта. Ресторан расположен в очень популярном районе Токио — Kabukicho. Сам район найти несложно — он находится рядом со станцией Shinjuku, но ориентироваться там крайне сложно. В этом районе находится множество заведений различного плана и всегда очень людно. Поэтому мы советуем вам заранее вооружится картой с отмеченным на ней зданием, или иметь доступ к интернету.
Часы работы:
Расписание представлений может поменяться, поэтому просим уточнять его на сайте.
В будние дни идет три представления :
открытие 17:15 (начало 17:55)
открытие 19:10 (начало 19:50)
открытие 21:05 (начало 21:45)
По выходным добавляется ещё одно дневное представление. Открытие 15:20 (начало 16:00)
Телефон: 03-3200-5500
Сайт: shinjuku-robot.com
Японский фаст-фуд
Японский фаст-фуд, по большому счету состоит из различных вариантов «домбуримоно» (丼物) — это когда на чашку с рисом кладутся овощи, мясо, курица, морепродукты и другие ингредиенты, по вкусу, и из этого выходят совершенно разные блюда, например, всеми любимый дешевый Гюдон, или мой любимый Кацудон или любимый корейцами Тэндон (все корейцы в моей группе очень любили кацудон).
Гюдон (牛丼) — это домбури с тонко порезанной говядиной и обжаренным луком. Основная «аудитория» данного блюда это: «бедные студенты», служащие и другие категории лиц, которые хотят неплохо сэкономить на ресторанной еде, т.к. это очень дешевая пища (плюс минус 280 иен — ок. 3$).
Порция Гюдон.
Немного расскажу и о минусах данного блюда. Минус состоит в том, что в основном это не японская говядина, а американская. Американское мясо всегда намного дешевле японского и я не думаю, что цена на японское мясо поднята искусственно для поддержания экономики. Да, конечно, многие могут сказать, что Америка — большая страна и процессы изготовления там намного дешевле из-за просторных полей и прочего, но я останусь при своем мнении о том, что там скот откармливают не пойми чем и о том, что японское мясо в разы превосходит американское по качеству. Хотя я сам, хотя бы раз в день, употреблял Гюдон, а бывало и больше.
В Ёсиноя (吉野家) гюдон был самый дорогой, но сейчас из-за каких-то внутренних дел он стал дешевле за счет того самого американского мяса, что приблизило его к другим Гюдон-я — средняя стоимость равна 280 иенам, как в Сукия (すき家) и Мацуя (松屋).
Кацудон (カツ丼) — по большому счету — это свиная котлета с рисом под ней, жаренная в кляре. Равномерно разрезается, для того, чтобы было удобнее кушать.
Посередине — Кацудон.
Очень напоминает по вкусу чикен мак накенс из Макдональдса, только намного вкуснее. Именно из-за схожести вкуса я подумал, что это курица. Очень приятно, что кацудон можно полить специальным соусом, который усиливает вкус блюда. Лично мне из всех *дон это нравится больше всего.
Тэндон (天丼) — это темпура (различные ингредиенты: морепродукты, овощи и т.п. в кляре) положенные на чашку риса. Креветки в Японии вообще очень крупные, поэтому 1-2 креветок в тэндон вполне достаточно. В моей группе это было любимое блюдо у корейских студентов.
На самом деле этих —дон’ов огромное количество и их все придумывают и придумывают. 
Ведь на чашку с рисом можно положить то, что Вам по вкусу. 
Поэтому какого-то иссякаемого запаса просто нет.
Кафе с вампирами
И для любителей хоррора в Токио найдется ресторан. Vampire Café не только обставлено в зловещем стиле, напоминающим легенды о графе Дракула, но и имеет оригинальное меню, блюда которого оформлены под стать тематики. И обслуживать вас тоже будут вампиры. Многие закуски имеют цену 666¥, но на горячие блюда цена от 1200¥～
За вход в ресторан нужно платить 500¥ с человека. Средний чек составляет 3500¥
Можете забронировать столик заранее через сайт (на японском языке) или позвонить им. А можете подойти и узнать наличие мест лично. Возможно будут свободные столики, или персонал сможет вас записать на ближайшее время.
В целом посетители очень довольны и атмосферой и и кухней. Если вы любите хоррор и вампиров — это кафе вам точно понравится.
Название: VAMPIRE CAFÉ
Адрес на японском: 東京都中央区 銀座6-7-6 ラペビル7F
Адрес латиницей: Tōkyō-to, Chūō-ku, Ginza, 6 −7-6 La Paix bil. 7F
Как добраться: Выход со станции метро Ginza №B3, идете по прямой 3 минуты до здания La Paix. Кафе находится на 7 этаже.
Часы работы: 17:00–23:30
Телефон: 03-3289-5360
Сайт на японском: https://www.diamond-dining.jp/shop_info/vampire/castle.html
Бенто-я (弁当屋)
Бэнто — еда, упакованная в специальные коробочки, которые японцы берут с собой, чтобы перекусить в поездке, в школе или на работе.
Бэнто продается везде: и в универмагах и на вокзалах и в специальных заведениях под названием Бэнто-я (弁当屋) и о них этот пункт.
Зайдя в бэнто-я перед Вами будут вывешаны уже укомплектованные примеры бэнто, которые Вы можете заказать по уже установленной цене, а также, человек может сам сделать себе такое бенто, какое он захочет, у каждого ингредиента есть своя цена и Вы сами можете собрать себе Бэнто, на кассе все суммируют и упаковывают. Все очень удобно.
Сами японцы очень любят во время приготовления бенто не просто «наложить еды», а украсить бенто разнообразными способами. Осьминога из сосиски сделать и т.д.
Кафе с домашними любимцами
В последнее время в Японии стали очень популярны кафе с домашними питомцами. Всё начиналось с кошачьих кафе, потом появились кафе с кроликами и хомяками. Постепенно спектр предлагаемой живности стал расширяться и вот уже можно найти кафе с пингвинами и козами. Мы считаем, что это тема заслуживает отдельного внимания, поэтому её будет посвящена наша следующая статья.
А в каком бы необычном кафе в Токио вы бы хотели побывать? Напишите об этом в комментариях.
Для того, чтобы сделать заказ, необходимо уметь читать хирагану, как минимум. Поэтому прямо сейчас заполните форму ниже и получите первые уроки по японскому языку ↓
Проблемное отношение к японским суши в России
Суши появились у нас сравнительно недавно. Да, именно так. Конечно не все были морально готовы к поеданию сырой рыбы в различных вариациях. Это ожидаемо и вполне логично.
Времена те прошли, но к сожалению и сегодня не все способны отличить настоящие суши от дешевой подделки. Порой становится обидно, когда слышишь реплику типа:
…«Решил наконец попробовать, суши и обнаружил, что это редкая гадость. Хорошо, что еще хоть не отравился»…
Поэтому хотел бы внести свою, пусть и небольшую лепту, в установлении правильного образа этого продукта и методах его подачи.
Японский максимализм: от суши-баров до лапшичных
Конечно, речь о политике, а не о кулинарии. Но еще в конце прошлого года многие эксперты рынка прогнозировали рост популярности японской кухни во многих крупных городах России. И появление в первой половине года интересных проектов со специальными предложениями Страны восходящего солнца в меню подтверждает, что их прогнозы сбываются. О том, готовы ли в России с новой страстью поглощать суши и роллы, будут ли успешны моноконцепты, например, рамешные, и какие продукты помогут вывести заведения японской кухни на новой уровень, поговорили с ведущим игроком рынка — компанией ResFOOD.
ОТ КОЛИЧЕСТВА К КАЧЕСТВУ
«Да, можно говорить о новом росте интереса к японской кухне, — говорит Николай Николаевич Чернышов. — Но речь пока только о крупных городах. В регионах по-прежнему на рынке японской кухни лидируют службы доставки и суши-магазины с дешевым, некачественным продуктом. Они серьезно тормозят развитие рынка и нивелируют тот рост, что фиксируется в столице. Многие службы доставки работают на продуктах очень низкого качества, используя в работе всего 2–3 основных ингредиента. Когда в 2005–2006 годах в России начали активно открываться заведения с японской кухней, даже в самых демократичных кафе и ресторанах в меню значились и лакедра, и моллюски, и хороший лосось. То есть были ассортимент и нормальная линейка суши и роллов. Сейчас в большинстве заведений наблюдается тенденция недобросовестной подмены высококачественных продуктов низкосортными аналогами.
Журнал «Ресторанные ведомости». Годовая подписка Но московский рынок японских заведений меняется, и это влияние уже ощущается и в регионах. Благодаря развитию фудкортов стали появляться заведения с хорошими суши и роллами, приготовленными из дорогой рыбы. Например, в ресторане «Сейджи» будет одна цена, а у них же на фудкорте Даниловского рынка благодаря более низкой арендной ставке, отсутствию добавочной стоимости за работу официантов и пр. вы получите такого же высокого качества роллы и суши, но по более доступной цене.
Таких фудкортов становится все больше, и на них можно найти и краба хорошего качества, и японских устриц по 450 рублей за штуку. 650 рублей — это честная цена за блюдо с качественными исходными ингредиентами.
«Столица «раскачивает» и периферию, — продолжает Чернышов. — Многие начинают закупать более качественный рис, хорошую рыбу. Конечно, до уровня московских ресторанов японской кухни региональным заведениям в силу экономических особенностей сложно дотянуться, но поднимать уровень начинают многие. А это сказывается и на росте популярности этого гастрономического направления в целом. Потребители хотят получить за свои деньги качественный продукт. Например, в городе N существует 50 точек, и все они выдают одни и те же блюда одного и того же качества. И вдруг кто-то первым начинает «шевелиться», вводить в меню устриц, морских гребешков… Неизбежен резкий приток посетителей. В этом случае другие рестораторы просто вынуждены что-то менять, чтобы вернуть интерес потребителя к своим проектам…»
0,2 млрд японских йен — рост выручки суши-баров в Японии
120 000 заведений японской кухни открыты по всему миру
50% прирост рынка японского общепита в странах Азии
41 000 ресторанов японской кухни открыто в Китае
13% занимают заведения с паназиатской кухней в России
120–150 млн рублей — ежемесячный оборот рынка водорослей
БЕРИТЕ ШИРЕ: ПАНАЗИАТСКИЙ МАСШТАБ
«Сейчас можно говорить о росте интереса не только к японской кухне, но и к паназиатской в целом, — продолжает Николай Николаевич Чернышов. — Люди стали много путешествовать, многие побывали в Таиланде, Вьетнаме, Китае, познакомились с местной кухней и готовы для гастрономических экспериментов на родине. Поэтому многие заведения стараются миксовать кухни этих стран в меню: наряду с суши и роллами вводить том ям, дим самы, спринг-роллы, блюда, приготовленные на воке…» Получается, что Паназия подтягивает интерес к Японии, а та, напротив, развивается благодаря развитию паназиатской кухни.
О миксе кухонь паназиатского региона и их влиянии на мировые гастрономические тренды говорит и Елена Дубровская. Она отмечает, что интерес к японской кухне, в частности, и паназиатской в целом неизбежно приведет к росту интереса к перуанской кулинарии. Именно благодаря японским эмигрантам в стране зародилось новое гастрономическое направление Nikkei, а одним из главных его блюд стали суши в стиле Nikkei. И теперь это уже мировой тренд, который в ближайшие годы «подхватят» и в России. Все будет зависеть от доступности продуктов, от бесперебойных поставок в регионы.
«Если говорить о развитии японской кухни, то я вижу перспективу заведений, которые будут работать ближе к аутентичной кухне, — говорит Елена Дубровская. — Согласитесь, что «Калифорния» и «Филадельфия» имеют очень опосредованное отношение к кухне Японии. В Европе сейчас очень востребованы раменичные — небольшие кафе-бары с несколькими видами лапши в меню. Этот концепт имеет серьезный потенциал и на российском рынке».
МОНОКОНЦЕПТЫ И АРЕНДНЫЙ ЭКСТРЕМИЗМ
Лапшичные — небольшие заведения с таким же небольшим меню — еще один вектор развития японской кухни на российских просторах. По мнению многих участников рынка, моноконцепт может быть востребован потребителем, и первые открывшиеся заведения, в которых не всегда найдется свободный столик, — тому подтверждение. Но на пути развития таких концепций есть серьезное препятствие — высокая арендная ставка. «Представьте, сколько надо продать порций рамена стоимостью 350 рублей, чтобы отбить аренду небольшого помещения, например, в районе Белорусской, где ставка в месяц за 50 кв.м составляет порядка 800 тыс. рублей, — объясняет Николай Николаевич Чернышов. — А еще прибавьте к статье расходов оплаты счетов за свет, газ… Уверен, что если бы вопрос аренды для собственников бизнеса не стоял так остро, то подобные концепты были бы успешны и востребованы. Интерес у потребителя к ним есть. Они и сейчас хорошо работают, но выживать им проще в рамках тех же фудкортов»
УДИВЛЯТЬ НЕ ПОДАЧЕЙ, А МАСТЕРСТВОМ ИСПОЛНЕНИЯ
Новые рестораны японской кухни в попытках отстроиться от более дешевых концептов экспериментируют не только с сочетанием начинки для роллов, но и в способах подачи, реанимируя позабытые темаки (роллы-конверты) и чираши (разобранные или «ленивые» суси). Последние, кстати, являются прародителями модных сегодня боулов и поке.
По мнению Николая Николаевича Чернышова, роллы, разрезанные на 6 или 8 частей, — более понятная и привычная для потребителя подача, а вот роллы-конверты, хоть и появились в меню японских ресторанов чуть ли не с первого дня открытия, вряд ли смогут побороться за сердца и желудки потребителя.
«Все дело в соотношении риса и начинки — в темаки риса значительно больше, — говорит Чернышов. — В Японии они пользуются популярностью, так как рис — основа рациона жителей страны. Российский же потребитель голосует рублем за другие пропорции — начинка должна превалировать над крупой. Если в ролле «Калифорния» примерно 120 г риса и 80 г начинки, то есть ингредиенты присутствуют в соотношении 4:3, то в темаки соотношение риса и начинки примерно 2:1».
Гораздо больше перспектив завоевать российского потребителя — у чираши. На волне растущей популярности к гавайскому поке они могут показывать неплохие продажи. В чашу выкладывается слой риса, а на него — сырая рыба, нашинкованный омлет, тофу, овощи, стружка водорослей нори или фурикаке (сухая приправа). Вы можете готовить это блюдо с рыбой, курицей-терияки, можете сочетать в одном блюде сырые и отварные овощи… Места для эксперимента предостаточно.
Можно и нужно пробовать новые подачи, но гораздо важнее выбирать качественный продукт и уметь работать с ним.
СТАНДАРТЫ КАЧЕСТВА
«Японская кухня — это в первую очередь высокое качество продуктов, — говорит Елена Дубровская. — Автоматизированная информационная система «Меркурий», которую внедряет Роспотребнадзор, призвана очистить рынок от недобросовестных поставщиков. Пока нынешние системы контроля качества оставляют желать лучшего. По-прежнему многими поставщиками не соблюдаются нормы заморозки рыбы и морепродуктов, нарушаются нормы хранения. Но с введением системы «Меркурий» все должно измениться в лучшую сторону, что, безусловно, будет способствовать появлению большего числа ресторанов и кафе с качественным продуктом».
Компания ResFOOD является одним из лидирующих поставщиков профессиональной продукции для японской кухни. Для того чтобы поставлять в рестораны лучшие продукты, в ResFOOD действует строгая система контроля качества от завода-производителя до поступления продукции на склад.
Один из важнейших продуктов японской кухни — водоросли нори. Основные страны-поставщики водорослей нори на мировой рынок — Китай и Корея. До последнего времени российский рынок HoReCa работал преимущественно с китайскими поставщиками. Но качество такого продукта не всегда едино — от, казалось бы, проверенного производителя в одной партии товара вы можете получить различные по вкусовым и внешним показателям водоросли нори. Цвет продукта может меняться от густо-болотного до бледно-зеленого, водоросли могут быть слишком толстыми и с неоднородной текстурой. Различия связаны с тем, что водоросли произрастают на разной глубине в разных погодных условиях с разной плотностью засева. Поварам с такими водорослями работать сложно: любые отклонения по вкусу очень заметны в ролле, особенно если водоросль старая, с отголосками тины. Требуется индивидуальный подход к каждой поступившей партии.5 лайфхаков по работе с водорослями нори
Правильный цвет водорослей нори — темно-зеленый, почти черный. Все, что светлее, проигрывает в качестве. Не стоит доверять пометке GOLD на пачке с китайскими водорослями, такая категория продукта просто не попадает на российский рынок
Но отпускная цена китайских нори почти на 15–20% меньше корейской, и конкурировать с ней было непросто. Все решил 2021 год, когда в Поднебесной случился неурожай водорослей и цена на продукцию корейских и китайских производителей почти сравнялась. Это позволило рынку сравнить два продукта и понять, что качество корейских водорослей на порядок выше и стабильнее. Глянцевая поверхность, глубокий изумрудный цвет, морской солоноватый вкус, оптимальная толщина делают водоросль универсальной в использовании, в любом блюде она будет таять во рту и давать нужную вкусовую нотку.
Водоросли нори ТМ Tidori для приготовления роллов — один из тех продуктов, которому в компании ResFOOD уделяют особое внимание. «Досконально изучив рынок, мы пришли к выводу, что будем работать с корейскими производителями, — объясняет Елена Дубровская. — Здесь сырье лучше (а стоимость сырья составляет около 80% от стоимости конечного продукта, что говорит о важности правильного выбора поставщика), правильно организовано производство конечного продукта, производители готовы выдавать продукцию единого стандарта».
Специалисты компании ResFOOD совместно с заводом-производителем отбирают сырье для производства водорослей, которое далее резервируется и отгружается по внутренней системе лотов. «Как трейдеры с акциями, мы постоянно отслеживаем появление продукта на рынке, участвуем в аукционах, следим за количеством товара, который отгружают на другие рынки, — продолжает Елена Дубровская. — У нас, у единственных в мире, в Корее работает менеджер по качеству, который осуществляет контроль за производством — отслеживает продукт от поступления на линию до упаковки и отгрузки в порт. Таким образом, мы гарантированно поставляем на кухни ресторанов японской кухни продукт стабильно высокого качества».
Суши едят на обед, а не на ужин.
На это есть несколько причин, одна из них — это то, что японцы предпочитают употреблять тяжёлую пищу днём (да, они считают роллы тяжёлой пищей). На ужин — в основном лёгкие супы или салаты. Вторая — это то, что раньше всю рыбу завозили на рынок исключительно рано утром. За день она могла испортиться, о чём свидетельствовали в основном те, кто ел роллы в вечернее время.
После того как местные жители осознали всю опасность, они перестали рисковать и есть суши по вечерам.
